Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показана 1 промежуточная версия этого же участника) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Старорусская ветчина | |Наименование = Старорусская ветчина | ||
|Image = Старорусская ветчина.webp | |Image = Старорусская ветчина.webp | ||
| | |Тип = Вареные мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Старорусская [[ветчина]]''' – [[Вареное колбасное изделие|вареная]] [[ветчина]] в [[Полиамидная оболочка|полиамидной оболочке]]. | '''Старорусская [[ветчина]]''' – [[Вареное колбасное изделие|вареная]] [[ветчина]] в [[Полиамидная оболочка|полиамидной оболочке]]. | ||
Текущая версия от 08:32, 22 июля 2022
 | |
| Старорусская ветчина | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо жилованное, мясная масса свиная, пряности, экстракты пряностей, вкусовые ароматизаторы, пищевые добавки | |
| Тип оболочки | полиамид |
Старорусская ветчина – вареная ветчина в полиамидной оболочке.
Общие сведения
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.1
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.2
Способ производства старорусской ветчины
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.3