Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м Замена текста — «|сайт» на «|Сайт» |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Фестивальная колбаса''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | |Наименование = Фестивальная колбаса сыровяленая | ||
|Image = Фестивальная колбаса.jpg | |||
|Тип = Сыровяленые колбасы | |||
Фестивальная колбаса, | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = шпик, [[Тушка|мясо птицы]], [[свинина]], [[говядина]], вода, соевый белок, [[Посолочная смесь|нитритно-посолочная смесь]], пшеничная клетчатка, животный белок, регулятор кислотности (Е575, [[Трифосфаты|Е451]]), [[декстроза]], стабилизатор [[Пирофосфаты|Е450]], краситель ([[кармин]], красный рисовый, карамель), специи и экстракты специй, [[мальтодекстрин]], ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель Е301, пряности, [[сахар]], стартовые культуры | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Фестивальная колбаса''' – это [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]] первого сорта. | |||
== Общие сведения == | |||
Фестивальная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, [[Дачная|дачной]], [[Молодёжная колбаса (сыровяленая)|молодежной]], [[Суджук пикантный|суджуком пикантным]], [[Оленья особая|оленьей особой]], [[Колбаса конская|конской]], [[Колбаски городские|колбасками городскими]], колбасками прессованными. | |||
=== Способ производства фестивальной колбасы === | === Способ производства фестивальной колбасы === | ||
Стадии технологического процесса: | Стадии технологического процесса: | ||
* | * '''Подмораживание сырья мясного: [[Замораживание мяса|мясо замораживают]]''' в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и [[Колбасная оболочка|оболочку]] подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10. | ||
* '''[[Измельчение мяса|Приготовление фарша]]''': приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для [[Измельчение мяса|измельчения мяса]] [[Замороженное мясо|мороженого]]. | |||
* | После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] или [[крахмал]] (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС. | ||
* | * '''[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]]''': приготовленный в куттере [[фарш]] загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]]. | ||
* | |||
*'''[[Вязка колбас|Вязку батонов]] '''производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10. | |||
*'''[[Осадка колбас|Осадка]]''': после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. | |||
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. | |||
Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6º. | |||
* '''[[Сушка колбас|Сушка]]''': после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | |||
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. | Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. | ||
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html aromaros.ru] | |||
# http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html | # [https://sbermarket.ru/products/150249-kolbasa-sibirskaya-prodovolstvennaya-kompaniya-festivalnaya-syrokopchenaya-narezka-100-g sbermarket.ru] | ||
# https://sbermarket.ru/products/150249-kolbasa-sibirskaya-prodovolstvennaya-kompaniya-festivalnaya-syrokopchenaya-narezka-100-g | # [https://kozelki-m.ru/catalog/item622/ kozelki-m.ru] | ||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | |||
Текущая версия от 16:29, 22 июля 2022
 | |
| Фестивальная колбаса сыровяленая | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| шпик, мясо птицы, свинина, говядина, вода, соевый белок, нитритно-посолочная смесь, пшеничная клетчатка, животный белок, регулятор кислотности (Е575, Е451), декстроза, стабилизатор Е450, краситель (кармин, красный рисовый, карамель), специи и экстракты специй, мальтодекстрин, ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е301, пряности, сахар, стартовые культуры | |
Фестивальная колбаса – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Фестивальная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками городскими, колбасками прессованными.
Способ производства фестивальной колбасы
Стадии технологического процесса:
- Подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10.
- Приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
- Наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.
- Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10.
- Осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6º.
- Сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона1.