Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 8 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Московская сырокопченая колбаса''' – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Московская колбаса сырокопченая | |||
|Image = Moscovs2 converted.jpg | |||
Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом. | |Тип = Сырокопченые колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг продукта: [[Говядина|мясо говяжье]] высшего сорта – 75 кг, шпик хребтовый – 25 кг, [[соль]] – 4 кг, селитра – 75 г, [[сахар]] – 200 г, [[Черный перец|перец черный]] дробленый – 75 г, [[Черный перец|перец черный]] молотый - 75 г, [[кардамон]] или [[мускатный орех]] – 25 г | |||
|Оболочка = [[Говяжья черева|говяжьи черевы]] или [[Белковая (коллагеновая) оболочка|белковую оболочку]] | |||
|Калибр = 40-50 мм или 45-55 мм | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Московская [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая колбаса]]''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|продукт]] высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67. | |||
== Общие сведения == | |||
Рецепт московской [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченой колбасы]] был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его [[Термическая обработка|обработки (холодному копчению]]) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом. | |||
=== Способ производства московской сырокопченой колбасы === | === Способ производства московской сырокопченой колбасы === | ||
==== Качество сырья ==== | ==== Качество сырья ==== | ||
Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности. | Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|замороженном состоянии]]. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на обвалку. Готовую мякоть жилуют и сортируют, выбирая мясо высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 г селитры и 200 г сахара. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола. | Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на [[Обвалка|обвалку]]. Готовую мякоть [[Жиловка|жилуют]] и сортируют, выбирая [[мясо]] высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и [[Посол мяса|засаливают]]. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг [[Соль|соли]], 75 г селитры и 200 г [[Сахар|сахара]]. Посоленное [[мясо]] укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола. | ||
==== Измельчение ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
Следующий этап приготовления колбасы – измельчение: куски мяса дробятся на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм. | Следующий этап приготовления колбасы – [[Измельчение мяса|измельчение]]: куски мяса дробятся на [[Волчок|волчке]] с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус. | Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса [[Колбасный фарш|фарш]] укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус. | ||
==== Набивка в оболочку ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ==== | ||
Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой. | Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. [[Шприцевание|Шприцуют]] фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют [[Штриковка колбас|штриковкой]]. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю. | Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой. | Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – [[Осадка колбас|осадка]]. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры: | Колбасу [[Консервирование мяса|коптят]] дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры: | ||
* 5 суток при температуре 18-22 С°; | * 5 суток при температуре 18-22 С°; | ||
* 24-48 часов при температуре 32-43 С°. | * 24-48 часов при температуре 32-43 С°. | ||
| Строка 37: | Строка 50: | ||
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%. | Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу [[Сушка колбас|сушат]] 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%. | ||
==== Контроль качества ==== | ==== Контроль качества ==== | ||
Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом. | Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом. | ||
== Источники == | |||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/ retailer.ru] | |||
#[https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya perchinka-market.ru] | |||
#[https://dsk67.ru/production/kolbasa-moskovskaya-syrokopchyonaya/ dsk67.ru] | |||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/moskovskaja-pervogo-sorta/ | |||
https://retailer.ru/legendy-sovetskoj-torgovli-sekrety-kolbasy/ | |||
https://perchinka-market.ru/priprava-dlya-kolbasy-moskovskaya | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:59, 1 августа 2022
 | |
| Московская колбаса сырокопченая | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 75 кг, шпик хребтовый – 25 кг, соль – 4 кг, селитра – 75 г, сахар – 200 г, перец черный дробленый – 75 г, перец черный молотый - 75 г, кардамон или мускатный орех – 25 г | |
| Тип оболочки | говяжьи черевы или белковую оболочку |
| Диапазон калибров | 40-50 мм или 45-55 мм |
Московская сырокопченая колбаса – это продукт высшего сорта, деликатес с пряным ароматом, солоноватым и слегка острым вкусом. Производится в соответствии с ГОСТ 12600-67.
Общие сведения
Рецепт московской сырокопченой колбасы был известен еще в дореволюционной России, а в СССР она стала дорогим и труднодоступным продуктом, который покупали для праздничного застолья. Большим спросом она пользовалась также у путешественников: ее брали в длительные поездки, не опасаясь, что колбаса испортится: благодаря сырью высшего качества и методам его обработки (холодному копчению) она отличается длительным сроком хранения. В наше время московская сырокопченая колбаса по-прежнему является популярным деликатесом.
Способ производства московской сырокопченой колбасы
Качество сырья
Предпочтение отдают мясу взрослых животных, с наименьшим содержанием жира и хорошей влагоудерживающей способностью. Употребляют его в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Свиной шпик используют из хребтовой части животных хлебного откорма. Цвет хорошего шпика белый или розовый. Добавляют его в колбасу для повышения питательности, вкуса и калорийности.
Обработка сырья
Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ, и после этого отправляют на обвалку. Готовую мякоть жилуют и сортируют, выбирая мясо высшего качества – без жировых включений и соединительной ткани. Его режут на куски не больше 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг сырья берут 4 кг соли, 75 г селитры и 200 г сахара. Посоленное мясо укладывают ровным слоем и оставляют на 5-7 суток при температуре 3-4 С°, после чего укладывают в корзины на 12-24 часа для стекания рассола.
Измельчение
Следующий этап приготовления колбасы – измельчение: куски мяса дробятся на волчке с размером сетки 2 мм. Шпик крошат на кубики в 6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо перемешивают в два этапа. Сначала в мешалках обрабатывают говядину 3-5 мин. Затем поочередно добавляют шпик и специи. Сало добавляют малыми порциями, равномерно распределяя его по поверхности массы. По окончании процесса фарш укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24-36 часов. За это время мясо становится нежным, приобретает специфический запах и вкус.
Набивка в оболочку
Готовую однородную фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение. Там с помощью набивочных машин московской сырокопченой колбасе придают форму. Шприцуют фарш туго и плотно. Небольшие скопления воздуха удаляют штриковкой.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой особым способом. Делают две перевязки по окружности. Батоны формируют длиной 15, 20, 30, 40 и 50 см. Короткие колбасы (меньше 20 см) не перевязывают, делают лишь навесную петлю.
Осадка
Следующий технологический этап приготовления колбасы данного вида – осадка. Для этого ее развешивают и перевозят в осадочное помещение на 5-7 суток при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время колбасный фарш внутри уплотняется и становится единой монолитной массой.
Копчение
Колбасу коптят дымом от сгорания опилок или дров лиственных пород дерева. Длительность корректируют в зависимости от температуры:
- 5 суток при температуре 18-22 С°;
- 24-48 часов при температуре 32-43 С°.
Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Этот этап улучшает устойчивость продукта к внешней среде и увеличивает сроки хранения. Колбасу сушат 25-35 дней, размещая на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Влажность в готовом изделии (выдержанном по всем правилам ГОСТа) не должна превышать 35%.
Контроль качества
Высококачественная колбаса имеет приятный пряный аромат, сухую оболочку без трещин и морщин, ровный и однородный срез. Проявление белого налета соли на поверхности батонов не является дефектом.