Сервелат сырокопченый: различия между версиями

Сервелат сырокопченый
Сервелат сырокопченый
Тип	Сырокопченые колбасы
Состав
	на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 25 кг, свинина нежирная – 25 кг, свинина жирная – 50 кг, соль – 3 кг, селитра – 50 г, сахар – 500 г, перец белый дробленый – 100 г, перец белый молотый – 50 г, кардамон – 30 г
Тип оболочки	Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 04:34, 3 февраля 2023

Сервелат сырокопченый – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.

Общие сведения

Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех¹. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков².

Способ производства сервелата сырокопченого

Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.

Измельчение

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.

Набивка и вязка

После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.

Осадка

Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%

Копчение

После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.

Сушка

После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах. Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сервелат сырокопченый''' – это деликатесный сорт сухой колбасы, который изготавливается из мелко рубленной говядины и свинины, благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сервелат сырокопченый
+|Image = Сервелат сырокопченый.jpg
+|Тип = Сырокопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина|мясо говяжье]] высшего сорта – 25 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] нежирная – 25 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] жирная – 50 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 500 г, [[Белый перец|перец белый]] дробленый – 100 г, [[Белый перец|перец белый]] молотый – 50 г, [[кардамон]] – 30 г
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|Свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сервелат]] [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченый]]''' – это деликатесный сорт [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сухой колбасы]], который изготавливается из мелко рубленной [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]], благодаря чему на срезе сервелат имеет красивый мраморный рисунок.
+== Общие сведения ==
+Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из [[Свинина (термин)|свинины]], сала и сыра, а в [[фарш]] добавляли экзотические приправы – [[имбирь]], корицу, [[Гвоздика|гвоздику]], [[мускатный орех]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский [[ГОСТ]] 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.
-'''Общие сведения'''
+=== Способ производства сервелата сырокопченого ===
+Для приготовления [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченых колбас]] употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлажденной]] или [[Замороженное мясо|замороженном]] виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых [[Бык|быков]] и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
-Самый старый рецепт изготовления сервелата датируется XVI веком, его готовили из свинины, сала и сыра, а в фарш добавляли экзотические приправы – имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 1]</sup>. Советский ГОСТ 1938 года отнес сырокопченый сервелат к высшему сорту из-за высокого качества исходных продуктов. От других колбас его отличает выраженный вкус муската и характерная пластичность ломтиков<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 2]</sup>.
+==== Обработка сырья ====
+[[Говядина|Говяжье мясо]] освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и '''[[Посол мяса|засаливается]]'''. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16-25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3-5 суток.
-'''Способ производства сервелата сырокопченого'''
+==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ====
+Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на [[Волчок|волчке]] через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
-Для приготовления сырокопченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свинина от некастрированных самцов в производство не допускается. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
-Обработка сырья
-Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира, нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках, обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.
-Измельчение
-Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм. Жирная свинина измельчается на качалке, скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
-Перемешивание
+==== Перемешивание ====
 Говяжье и свиное мясо смешиваются со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем добавляется свинина. По окончании перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны слоем не выше 25 см и направляется в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 часов при 3-4°.
-Набивка и вязка
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] и [[Вязка колбас|вязка]] ====
+После выдержки фарша производится его '''[[Заполнение оболочек фаршем|набивка в оболочку]]''' специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки перед шприцовкой должны быть обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.
-После выдержки фарша производится его набивка в оболочку специальными набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в охлаждаемом помещении на 12-24 часа. Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию пустот и неплотностей. Батоны изготовляются без перевязок.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности воздуха 85-90%
-Осадка
-Набитые батоны подвешиваются на рамы или вешала и подвергаются осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85-90%
-Копчение
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
 После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5-7 суток при 18-22°. Копчение сырокопченых колбас производится при отсутствии сквозняков, для чего поддувала и шиберы коптилок прикрывают. В коптилках не должно быть пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса находится под постоянным контролем.
-Сушка
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах.  Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.
-После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки подбирают батоны одинакового диаметра и помещают их на стеллажах.
-Готовность продукта определяется по его влажности (не более 25%) и консистенции.
-Контроль качества готовой продукции
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия неполноценных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.
+== Источники ==
-'''Ингредиенты сервелата сырокопченого'''
+#[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82 ru.wikipedia.org]
+#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34 calorizator.ru]
-Сырье:
+#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
+#[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/syrokopchenye-kolbasy/servelat-syrokopchenyj-1-baton rublevskiy-shop.ru]
-*мясо говяжье высшего сорта – 25 кг;
-*свинина нежирная – 25 кг;
-*свинина жирная – 50 кг.
-Специи на 100 кг сырья:
-*соль – 3 кг;
-*селитра – 50 г;
-*сахар – 500 г;
-*перец белый дробленый – 100 г
-*перец белый молотый – 50 г;
-*кардамон – 30 г.
-Оболочка: свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>.
-'''Источники'''
-#https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82
-#https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-34
-#http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
-[[Категория:Колбасные продукты]]
 [[Категория:Сырокопченые колбасы]]