Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 8 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Колбаски Швейцарские с сыром''' – продукт мясной полукопчёный категории А. | |Наименование = Колбаски Швейцарские с сыром | ||
|Image = Колбаски Швейцарские с сыром.webp | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
Швейцарские колбаски из свинины в сочетание со швейцарским сыром, чесноком и мускатным орехом рождают очень вкусное мясное блюдо, пикантности которому придает небольшая добавка черного перца. | |Назначение = | ||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], шпик, сыр, соевый белок, [[соль]], [[сахар]], [[чеснок]], [[мускатный орех]], экстракты специй | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаски Швейцарские с сыром''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|продукт мясной полукопчёный]] категории А. | |||
== Общие сведения == | |||
Швейцарские колбаски из [[Свинина (термин)|свинины]] в сочетание со швейцарским сыром, [[Чеснок|чесноком]] и [[Мускатный орех|мускатным орехом]] рождают очень вкусное мясное блюдо, пикантности которому придает небольшая добавка черного перца. | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Качество сырья==== | ====Качество сырья==== | ||
Свиное мясо используют в остывшем, | [[Свинина (термин)|Свиное мясо]] используют в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлаждённом]] и [[Замороженное мясо|замороженном]] виде. Шпик, [[Грудинка без кости|грудинка]] и [[Курдючный жир|курдючное сало]] применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания. | ||
====Обработка сырья==== | ====Обработка сырья==== | ||
Мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах. | [[Мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]], соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. [[Грудинка без кости|Грудинка]] и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах. | ||
====Предварительное измельчение==== | ====Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]]==== | ||
Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. | ||
====Вторичное измельчение==== | ====Вторичное измельчение==== | ||
Свинина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. | [[Свинина (термин)|Свинина]] измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. | ||
====Перемешивание==== | ====Перемешивание==== | ||
Измельченное свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями и сыром смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | Измельченное [[Свинина (термин)|свиное мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпик вместе с указанными в рецептуре специями и сыром смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
==== Набивка ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производятся согласно рецептурам. | ||
====Осадка==== | ====[[Осадка колбас|Осадка]]==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | ||
====Обжаривание==== | ====[[Обжарка|Обжаривание]]==== | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 минут. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 минут. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | ||
====Варка==== | ====[[Варка]]==== | ||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 минут, в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 минут, в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | ||
====Остывание==== | ====[[Охлаждение|Остывание]]==== | ||
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | Сваренная колбаса [[Охлаждение|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
====Копчение==== | ====[[Запекание|Копчение]]==== | ||
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
====Сушка==== | ====[[Сушка колбас|Сушка]]==== | ||
После копчения полукопчёная колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | После копчения полукопчёная колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | ||
| Строка 47: | Строка 60: | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
====Хранение==== | ==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | ||
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде. | |||
====Особые условия==== | ====Особые условия==== | ||
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html]</sup> | Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. [[Нитраты и нитриты натрия и калия|Нитрит]] применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | |||
#[https://www.utkonos.ru/item/3259093/kolbaski-dymov-shvejcarskie-s-syrom-polukopchenye--300g utkonos.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | |||
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 02:37, 26 июля 2022
 | |
| Колбаски Швейцарские с сыром | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, шпик, сыр, соевый белок, соль, сахар, чеснок, мускатный орех, экстракты специй | |
| Тип оболочки | натуральная |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев |
Колбаски Швейцарские с сыром – продукт мясной полукопчёный категории А.
Общие сведения
Швейцарские колбаски из свинины в сочетание со швейцарским сыром, чесноком и мускатным орехом рождают очень вкусное мясное блюдо, пикантности которому придает небольшая добавка черного перца.
Способ производства
Качество сырья
Свиное мясо используют в остывшем, охлаждённом и замороженном виде. Шпик, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.
Обработка сырья
Мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.
Предварительное измельчение
Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Свинина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
Перемешивание
Измельченное свиное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями и сыром смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 минут. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 минут, в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопчёная колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.[1]