Молочная колбаса: различия между версиями

Молочная колбаса
Молочная колбаса
Тип	Вареные колбасы
Пищевая ценность на 100 г продукта
Жиры	22 г
Белки	11 г
Энергетическая ценность	242 кКал
Состав
	говядина, свинина, вода питьевая, сухое молоко коровье (оно может быть как цельным, так и обезжиренным), яичный меланж, соль, сахар, перец молотый черный, перец душистый молотый, орех мускатный либо кардамон, крахмал (иногда допустимо, но не более 2% от массы), мука (иногда допустимо, но не более 2% от массы)
Тип оболочки	искусственная или натуральная
Срок хранения	от 0 до +8°С - не более 3-х суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 20:58, 1 августа 2022

Молочная колбаса – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,¹ изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.

Общие сведения

«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.²

Способ производства «Молочной» колбасы

Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца.

«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда.

Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Вязка производится согласно рецептуре.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.³

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Молочная колбаса''' – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 1]</sup> изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Молочная колбаса
-=== Общие сведения ===
+|Image = Молочная.jpg
-«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.
+|Тип = Вареные колбасы
+|Производитель =
-На 100 г варёной «Молочной» колбасы, приготовленной по ГОСТу, приходится не менее 11 г животного белка, около 22 г жиров; энергетическая ценность не более 242 к/100 г.
+|Назначение =
+|Жиры = 22
-Хранить изделие следует в холодном месте при температуре от 0 до 8 градусов выше нуля не более 3-х суток из-за отсутствия консервантов, дальнейшее употребление в пищу может быть небезопасным.
+|Белки = 11
+|Углеводы =
-Колбасный батон имеет искусственную или натуральную оболочку.<sup>[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya 2]</sup>
+|Энергетическая ценность = 242
+|Состав = [[говядина]], [[свинина]], вода питьевая, сухое молоко коровье (оно может быть как цельным, так и обезжиренным), яичный меланж, [[соль]], [[сахар]], перец молотый [[Черный перец|черный]], [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех|орех мускатный]] либо [[кардамон]], [[крахмал]] (иногда допустимо, но не более 2% от массы), [[Мука пшеничная|мука]] (иногда допустимо, но не более 2% от массы)
+|Оболочка = искусственная или [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = от 0 до +8°С - не более 3-х суток
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Молочная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 1]</sup> изготовленное из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] с добавлением [[Яйцо куриное|яиц]] и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
+== Общие сведения ==
+«Молочная» [[Вареное колбасное изделие|колбаса]] относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.<sup>[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya 2]</sup>
 === Способ производства «Молочной» колбасы ===
-Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца.
+Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего [[ГОСТ|ГОСТовского]] продукта обязательным условием является наличие двух видов [[Колбасный фарш|мясного фарша]], молочные продукты и [[Яйцо куриное|яйца]].
-==== Технология производства ====
+«Молочная» колбаса изготавливается из свежего ([[Парное мясо|парного]]) [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
-«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
-После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
+После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
-При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда.
+При выработке колбасы из горяче-парного [[Говядина|говяжьего мяса]] последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и [[Куттер|куттеруется]] с добавлением [[Соль|соли]] и холодной воды либо мелкодробильного льда.
-Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
+Измельчённое [[мясо]] выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
-Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
+Посоленное и выдержанное говяжье [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
-Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
+Измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] смешивается в смесительной машине или на [[Куттер|куттере]] с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
-Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
+'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в [[Колбасная оболочка|оболочки]], указанные в рецептурах.
-Вязка производится согласно рецептуре.
+'''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производится согласно рецептуре.
-Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
+'''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
-Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
+'''[[Варка]]'''. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
-Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
+'''[[Охлаждение|Остывание]]'''. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup>
+== Источники ==
-=== Ингредиенты «Молочной» колбасы ===
+#[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 docs.cntd.ru]
-В составе «Молочной» колбасы, приготовленной по ГОСТу, должны быть следующие ингредиенты:
+#[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya fb.ru]
+#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
-* говядина;
+[[Категория:Вареные колбасы]]
-* свинина;
-* вода питьевая;
-* сухое молоко коровье: оно может быть как цельным, так и обезжиренным;
-* яичный меланж;
-* соль;
-* сахар;
-* перец молотый черный;
-* перец душистый молотый;
-* орех мускатный либо кардамон;
-* крахмал (иногда допустимо, но не более 2% от массы);
-* мука (иногда допустимо, но не более 2% от массы).<sup>[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya 2]</sup>
-=== Источники ===
-.http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005
-.https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya
-.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
-[[Категория:Колбасные продукты, Вареные колбасы]]