Паштет с морковью: различия между версиями

Продукция категории Вареные мясные продукты
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»)
 
(не показаны 4 промежуточные версии 2 участников)
Строка 2: Строка 2:
|Наименование = Паштет с морковью
|Наименование = Паштет с морковью
|Image = Паштет Печеночный с морковью Гродно 1.jpg
|Image = Паштет Печеночный с морковью Гродно 1.jpg
|тип = Вареные мясные продукты
|Тип = Вареные мясные продукты
|Производитель =  
|Производитель =  
|Назначение =  
|Назначение =  
Строка 16: Строка 16:
|Срок хранения =  
|Срок хранения =  
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}
}}
'''[[Паштет]] с морковью''' – это один из видов [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясного]] [[Паштет|паштета]] с добавлением растительных продуктов. Он производится из мясного сырья ([[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]), предварительно подвергнутого [[Тепловая обработка|тепловой обработке]], а также жира, [[Соль|соли]], лука, моркови, пряностей и специй.  
'''[[Паштет]] с морковью''' – это один из видов [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясного]] [[Паштет|паштета]] с добавлением растительных продуктов. Он производится из [[Мясо|мясного сырья]] ([[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]), предварительно подвергнутого [[Тепловая обработка|тепловой обработке]], а также жира, [[Соль|соли]], лука, моркови, пряностей и специй.  
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
Слово [[паштет]] в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный [[фарш]] из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.
Слово [[паштет]] в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный [[фарш]] из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.
Строка 30: Строка 30:
#[[Тепловая обработка]] разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
#[[Тепловая обработка]] разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
#[[Охлаждение]] сырья.
#[[Охлаждение]] сырья.
#[[Измельчение мяса|Измельчение]] охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
#[[Измельчение мяса|Измельчение]] охлажденного сырья при помощи [[Волчок|волчка]] диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
#Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. [[Куттер]] позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата[https://studfile.net/preview/8108529/ .<sup>1</sup>]
#Добавление [[Соль|соли]], специи и других компонентов по рецепту. [[Куттер]] позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата[https://studfile.net/preview/8108529/ .<sup>1</sup>]


====Операции для добавления моркови в паштет:====
====Операции для добавления моркови в паштет:====
Строка 42: Строка 42:


Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
===Источники===
== Источники ==
#[https://studfile.net/preview/8108529/ studfile.net]
#[https://studfile.net/preview/8108529/ studfile.net]
#[https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html findpatent.ru]
#[https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html findpatent.ru]

Текущая версия от 03:40, 26 июля 2022

Паштет Печеночный с морковью Гродно 1.jpg
Паштет с морковью
ТипВареные мясные продукты
Состав
печень говяжья в остывшем и охлаждённом состоянии, лук репчатый свежий, морковь свежая, перец сладкий, мука соевая полножирная, жир костный говяжий, соль поваренная пищевая высшего сорта, экстракт перца чёрного горького, экстракт мускатного ореха, β–каротин в виде CO2-экстракта облепихи, лецитин растительный, витамин Е

Паштет с морковью – это один из видов мясного паштета с добавлением растительных продуктов. Он производится из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, моркови, пряностей и специй.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Этапы переработки подготовленного сырья.

  1. Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
  2. Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
  3. Охлаждение сырья.
  4. Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
  5. Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.1

Операции для добавления моркови в паштет:

  • морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места;
  • очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой;
  • пассеруют;
  • измельчают на волчке.

Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20-30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3-4 раза. После набухания морковь пассеруют.2

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Источники

  1. studfile.net
  2. findpatent.ru
  3. gastronom.ru
  4. belprodykt.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта