(Новая страница: « Сосиски городские — это колбасное изделие, которое относится к мясным вареным продукт...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Сосиски городские | |||
|Image = Сосиски городские.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик свиной, вода, соевый белок, [[соль]], [[крахмал]] | |||
|Оболочка = [[Колбасная оболочка|искусственная]] или [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = от от 0 до +6℃ - 45 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] городские''' – это [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]], которое относится к мясным вареным продуктам. <sup>[https://mksurgut.ru/products/23/563/ 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Сосиски городские пользуются заслуженным спросом еще с советских времён. Данный мясной продукт подходит для консервативных людей, которые предпочитают классический вкус.<sup>[https://prodaem-kolbasu.ru/catalog/sosiski/sosiski-gorodskie 2]</sup> | |||
=== Способ производства === | |||
==== Подготовка сырья ==== | |||
[[Зачистка туш|Туши тщательно промываются]] и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Обвалка]] ==== | |||
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Жиловка]] ==== | |||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski .<sup>3</sup>] | |||
==== Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | |||
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski .<sup>3</sup>] | |||
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем колбасных оболочек]] ==== | |||
Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
Наполнение фаршем колбасных оболочек | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Источники | Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | ||
== Источники == | |||
https://mksurgut.ru/products/23/563/ | # [https://mksurgut.ru/products/23/563/ mksurgut.ru] | ||
https://prodaem-kolbasu.ru/catalog/sosiski/sosiski-gorodskie | # [https://prodaem-kolbasu.ru/catalog/sosiski/sosiski-gorodskie prodaem-kolbasu.ru] | ||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski | # [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | ||
# [https://msk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/23947 msk.product.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 14:02, 4 февраля 2023
 | |
| Сосиски городские | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик свиной, вода, соевый белок, соль, крахмал | |
| Тип оболочки | искусственная или натуральная |
| Срок хранения | от от 0 до +6℃ - 45 суток |
Сосиски городские – это колбасное изделие, которое относится к мясным вареным продуктам. 1
Общие сведения
Сосиски городские пользуются заслуженным спросом еще с советских времён. Данный мясной продукт подходит для консервативных людей, которые предпочитают классический вкус.2
Способ производства
Подготовка сырья
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.3
Обвалка
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.3
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.3
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.3
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.3
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.3
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.3
Осадка
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.3
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.3
Варка
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.3
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 3