Колбаса Пикантная с белым мясом: различия между версиями

Колбаса Пикантная с белым мясом
Колбаса Пикантная с белым мясом
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо цыплят механической обвалки, свинина, соль, меланж, крахмал, специи

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 02:27, 26 июля 2022

Колбаса «Пикантная» с белым мясом – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.

Общие сведения

Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

Способ производства

Куриные колбасы изготовляются из свежего мяса кур и петухов. Замороженные тушки дефростируются при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, парные же, наоборот, предварительно охлаждаются. Тушки натираются мукой или отрубями, опаливаются для очистки от пуха и пеньков, затем промываются в холодной воде и потрошатся. После этого отделяют мясо от когтей, причем удаляются жир и кожа. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.

Куриное мясо засаливается смесью соли, селитры и сахара, помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, измельчается в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на куттере, куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.

На куттере мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные шприцы.

Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка прокалывается.

Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для обжарки при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.

Обжаренные батоны варятся в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С.

Вареная колбаса охлаждается при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.

Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.^[1]

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаса «Пикантная»''' с белым мясом – изделие колбасное варёное из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Колбаса Пикантная с белым мясом
-===Общие сведения===
+|Image = Колбаса Пикантная с белым мясом.webp
+|Тип = Вареные колбасы
-Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[мясо]] [[Цыпленок|цыплят]] механической обвалки, [[Свинина (термин)|свинина]], [[соль]], меланж, [[крахмал]], специи
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Колбаса «Пикантная»''' с [[Белое мясо птицы|белым мясом]] – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]] из мяса птицы первого сорта. ТУ 10.13.14-132-37676459-2017.
+== Общие сведения ==
+[[Вареное колбасное изделие|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка|обжарке]] и [[Варка|варке]]. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
 ===Способ производства===
-Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.
+[[Курица|Куриные]] [[Колбасное изделие|колбасы]] изготовляются из свежего [[Курица|мяса кур]] и [[Петух|петухов]]. [[Замороженное мясо|Замороженные тушки]] [[Дефростация|дефростируются]] при температуре 16-18°С в течение 12-15 часов, [[Парное мясо|парные]] же, наоборот, предварительно [[Охлаждение|охлаждаются]]. [[Тушка|Тушки]] натираются [[Мука пшеничная|мукой]] или отрубями, [[Опалка тушки птицы|опаливаются для очистки от пуха и пеньков]], затем промываются в холодной воде и [[Потрошение птицы|потрошатся]]. После этого отделяют [[мясо]] от когтей, причем удаляются жир и [[Кожа тушки птицы|кожа]]. Свиной шпиг сперва зачищается, потом нарезается кубиками по 4 мм.
-Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
-Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
-При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
-Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
-Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
-Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. Правда в домашних условиях такой % достичь практически не возможно. Обычный предел для дома и домашней техники это 10-15% жидкости от массы сырья. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.
-Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.
-Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
-После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.
+[[Курица|Куриное мясо]] засаливается смесью [[Соль|соли]], селитры и [[Сахар|сахара]], помещается на 24-36 часов в холодильную камеру с температурой 2-4°С, [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с сеткой в 2 мм и обрабатывается 3-5 минут на [[Куттер|куттере]], куда добавляются мелко дробленый лед или холодная вода.
-Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
+На [[Куттер|куттере]] мясо поступает в смесительную машину, где перемешивается со шпигом, мукой и специями, причем мука добавляется в разведенном виде. Смешивание производится до образования вязкого фарша. Для набивки применяются специальные набивочные [[Шприц|шприцы]].
-После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
+[[Вязка колбас|Батоны вяжутся]] тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце. Для удаления воздуха оболочка [[Штриковка колбас|прокалывается]].
-После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
+Колбасы развешиваются на вешалах и направляются в коптилку для [[Обжарка|обжарки]] при 60-90° С в течение 30-40 минут. Топливом могут служить только сухие дрова лиственных пород. Обжаренные колбасы должны иметь сухую желтовато-розовую оболочку.
-После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
+Обжаренные батоны [[Варка|варятся]] в котлах при температуре воды 75-85°С в течение 40-60 минут. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 68°С.
-Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.<sup>[https://malcovsky.livejournal.com/402687.html]</sup>
+Вареная колбаса [[Охлаждение|охлаждается]] при 10-12°С в течение 10-12 часов в хорошо вентилируемых помещениях или под душем в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом.
-===Ингредиенты===
-Сырье:
+Куриные колбасы хранятся в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии три температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С – не более суток.<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html]</sup>
-*мясо цыплят механической обвалки;
-*свинина.
-Специи:
-*соль;
-*меланж;
-*крахмал;
-*специи.
-Источники
+== Источники ==
-https://malcovsky.livejournal.com/402687.html
+#[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-kolbasy-iz-myasa-bitoj-pticy.html www.spec-kniga.ru]
-[[Категория:Колбасные продукты, Варёные колбасы]]
+#[http://indelika.com/ru/produktsija/kovbasi/kovbasa-pikantna-varena-pershogo-sortu- indelika.com]
+[[Категория:Вареные колбасы]]