Салями Пепперони: различия между версиями

Салями Пепперони
Салями Пепперони
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	свинина, грудинка свиная, вода, белок соевый изолированный, нитритная соль, приправы и экстракты приправ (паприка, тмин, кориандр, чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 00:40, 3 февраля 2023

Салями Пепперони – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: плотная.

Цвет и вид на разрезе: от оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 42%.

Массовая доля белка не менее 12%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства салями Пепперони

Обработка сырья

Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное свинина и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+{{Infobox Продукция
-=== Общие сведения ===
+|Наименование = Салями Пепперони
+|Image = Салями Пепперони.jpg
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[свинина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], вода, белок соевый изолированный, [[нитритная соль]], приправы и экстракты приправ ([[паприка]], [[тмин]], [[кориандр]], чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,[[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
+== Общие сведения ==
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
@@ Строка 9: / Строка 28: @@
 '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.<br>
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.<br>
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны, в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.<br>
 '''Массовая доля влаги''' не более 50%.<br>
@@ Строка 26: / Строка 45: @@
 Не допускаются для реализации колбасы:
-* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
+* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
 * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
 === Способ производства салями Пепперони ===
-==== '''Обработка сырья''' ====
+==== Обработка сырья ====
-Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
+[[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. [[Грудинка без кости|Грудинка]] нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
-==== '''Предварительное измельчение''' ====
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
-Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
-==== '''Вторичное измельчение''' ====
+==== Вторичное измельчение ====
-Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
+Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
-==== '''Перемешивание''' ====
+==== Перемешивание ====
-Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
+Измельченное [[свинина]] и [[Грудинка без кости|грудинка]] вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
-==== '''Набивка в оболочку''' ====
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
-Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
+[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
-==== '''Батоны перевязываются''' ====
+==== Батоны перевязываются ====
-Вязка происходит через каждые 8 см.
+[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
-==== '''Осадка''' ====
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
 После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
-==== '''Обжаривание''' ====
+==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
+После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-==== '''Варка''' ====
+==== [[Варка]] ====
 После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
-==== '''Остывание''' ====
+==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
-Сваренная салями остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
+Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-==== '''Копчение''' ====
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
-Остывшая салями помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
+Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-==== '''Сушка''' ====
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
 После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
-==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
+==== Контроль качества готовой продукции ====
 Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-==== '''Хранение''' ====
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-Полукопченые салями хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания салями. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% салями, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С салями, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-=== Ингредиенты салями Пепперони ===
+== Источники ==
-Состав салями Пепперони включает следующие ингредиенты:
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
-* свинина;
+# [https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 market.yandex.by]
-* грудинка;
+# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
-* соевый белок;
+# [https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html opttorg-horeca.ru]
-* вода;
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]
-* соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия);
-* крахмал пшеничный;
-* пряности (тмин, кориандр, чили, кумин, паприка);
-* сахар;
-* усилитель вкуса и аромата глутамат натрия;
-* ароматизатор;
-* антиокислитель аскорбат натрия;
-* бульон гранулированный;
-* пшеничное волокно;
-* дрожжевой экстракт;
-* масло растительное;
-* экстракты пряностей (паприка, тмин, кориандр, чили, кумин);
-* красители (кармины, сахарный колер III);
-* стартовые культуры<sup>[https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 2]</sup>.
-=== Источники ===
-# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
-# https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0
-# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
-[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]