Домашняя: различия между версиями

Продукция категории Полукопченые колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 10 промежуточных версий 3 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Домашняя''' – полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
{{Infobox Продукция
|Наименование = Домашняя
|Image = Домашняя.webp
|Тип = Полукопченые колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]]
|Оболочка =
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Домашняя''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
== Общие сведения ==
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопчёная колбаса]] чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.


=== '''Общие сведения''' ===
Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо|мяса]]. Полученную смесь сначала [[Обжарка|обжаривают]], [[Варка|варят]] с добавлением приправ и специй, а затем [[Запекание|коптят]] с использованием дрожжевых микроорганизмов.   
Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.
 
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.   


Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 2]</sup>
 
=== Способ производства колбасы Домашней ===
=== '''Способ производства колбасы Домашней''' ===
Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]].  
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.  


==== Подготовка сырья ====
==== Подготовка сырья ====
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
[[Размороженное мясо|Размороженное сырье]] поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.


==== Приготовление фарша ====
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ====
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
[[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.


Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.  
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.  


==== Формирование колбасы ====
==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ====
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку [[Колбасная оболочка|колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.


После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.  
После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]].  


==== Осадка ====
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.  
После [[Формовка батонов|формовки]] производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.  


==== Обжарка ====
==== [[Обжарка]] ====
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
[[Обжарка]] является разновидностью [[Запекание|копчения]], ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.


В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.  
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.  


==== Варка ====
==== [[Варка]] ====
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.


==== Горячее копчение ====
==== [[Консервирование мяса|Горячее копчение]] ====
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.
Горячее [[Запекание|копчение]] проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.


==== Сушка ====
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
 
== Источники ==
=== '''Ингредиенты колбасы Домашней''' ===
#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_cha ststudbooks.net]
* говядина;
#[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ patee.ru]
* свинина;
#[https://raskovo.ru/product/kolbasa-polukopchenaja-domashnjaja-400-gram/ raskovo.ru]
* шпик боковой;
* вода питьевая;
* соевый белок изолированный;
* комплексные пищевые добавки;
* усилитель вкуса и аромата;
* антиокислители;
* приправы;
* экстракты приправ;
* соль;
* сахар;
* нитрат натрия.
 
=== '''Источники''' ===
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
 
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/
[[Категория:Полукопченые колбасы]]
[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Текущая версия от 13:17, 26 июля 2022

Домашняя.webp
Домашняя
ТипПолукопченые колбасы
Состав
говядина, свинина, шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия

Домашняяполукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. Обладает красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.2

Общие сведения

Полукопчёная колбаса чаще всего используется в кулинарии, как один из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов, реже некоторых видов пиццы, а также ряда жареных, вареных и тушеных блюд.

Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Полученную смесь сначала обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов.

Полукопченую колбасу подают, предварительно очистив от оболочки и разрезав на тонкие дольки, как правило, отдельно, в виде самостоятельного блюда.2

Способ производства колбасы Домашней

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Подготовка сырья

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Приготовление фарша

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Горячее копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.

Сушка

Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.1

Источники

  1. ststudbooks.net
  2. patee.ru
  3. raskovo.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта