Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Салями Пепперони''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | '''Салями Пепперони''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br> | '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br> | ||
| Строка 45: | Строка 45: | ||
Не допускаются для реализации колбасы: | Не допускаются для реализации колбасы: | ||
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами | * имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; | ||
* с лопнувшими или поломанными батонами; | * с лопнувшими или поломанными батонами; | ||
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>. | ||
| Строка 51: | Строка 51: | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. | Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре. | ||
==== Предварительное измельчение ==== | ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] свиное мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. | Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
==== Набивка | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки. | |||
==== Батоны перевязываются ==== | ==== Батоны перевязываются ==== | ||
Вязка происходит через каждые 8 см. | [[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С. | ||
==== Обжаривание ==== | ==== [[Обжарка|Обжаривание]] ==== | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренная | Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Остывшая | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
| Строка 78: | Строка 78: | ||
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066 | # [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru] | ||
# https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 | # [https://market.yandex.by/product--remit-kolbasa-pepperoni-syrokopchenaia-narezka/691128125/spec?track=char&nid=18031437&lr=0 market.yandex.by] | ||
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html | # [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru] | ||
[https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html] | # [https://opttorg-horeca.ru/katalog/myaso/kolbasy/kolbasa-peperoni-sk-kg.html opttorg-horeca.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 16:15, 18 февраля 2022
 | |
| Салями Пепперони | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, грудинка свиная, вода, белок соевый изолированный, нитритная соль, приправы и экстракты приправ (паприка, тмин, кориандр, чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Салями Пепперони – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению1.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 42%.
Массовая доля белка не менее 12%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем1.
Способ производства салями Пепперони
Обработка сырья
Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение
Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание
Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батоны перевязываются
Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)3.