Салями Пепперони: различия между версиями

Салями Пепперони
Салями Пепперони
Состав
	свинина, грудинка свиная, вода, белок соевый изолированный, нитритная соль, приправы и экстракты приправ (паприка, тмин, кориандр, чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,сахар, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Версия от 16:33, 18 февраля 2022

Салями Пепперони – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению¹.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: плотная.

Цвет и вид на разрезе: от оранжево-красного до красного с включениями молотой паприки. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 2 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно.

Массовая доля влаги не более 50%.

Массовая доля жира не более 42%.

Массовая доля белка не менее 12%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем¹.

Способ производства салями Пепперони

Обработка сырья

Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное свинина и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность салями.

Остывание

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая салями, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования салями. Сушка салями, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность салями соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая салями тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 |Углеводы =
 |Энергетическая ценность =
-|Состав = [[свинина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], вода, белок соевый изолированный, [[нитритная соль]], приправы и экстракты приправ ([[паприка]], [[тмин]], кориандр, чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,[[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
+|Состав = [[свинина]], [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], вода, белок соевый изолированный, [[нитритная соль]], приправы и экстракты приправ ([[паприка]], [[тмин]], [[кориандр]], чили, кумин), ароматизатор, бульон гранулированный, пшеничное волокно, дрожжевой экстракт, масло растительное,[[сахар]], усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], антиокислитель аскорбат натрия, краситель кармин, сахарный колер III, стартовые культуры
 |Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
 |Калибр =
@@ Строка 50: / Строка 50: @@
 === Способ производства салями Пепперони ===
 ==== Обработка сырья ====
-Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
+[[Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. [[Грудинка без кости|Грудинка]] нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
 ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
-[[Жилованное мясо|Жилованное]] свиное мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
 ==== Вторичное измельчение ====
-Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
+Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
 ==== Перемешивание ====
-Измельченное свиное мясо и грудинка вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
+Измельченное [[свинина]] и [[Грудинка без кости|грудинка]] вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
 ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
 [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется]] путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке салями применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.