Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса Мусульманская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>. | '''Колбаса Мусульманская''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>. | ||
Версия от 02:05, 21 июля 2022
 | |
| Колбаса Мусульманская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина жилованная нежирная, мясо птицы, шпик боковой, шпик, вода, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар или глюкоза, перец черный или белый молотый, перец красный сладкий молотый, перец красный молотый, кориандр или тмин молотые, орех мускатный или кардамон молотые, чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 15 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Колбаса Мусульманская – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению2.
Общие сведения
Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция: плотная.
Цвет и вид на разрезе: от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика от 4 до 6 мм.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 10 см, в пузырях – перевязанные крестообразно.
Массовая доля влаги не более 50%.
Массовая доля жира не более 38%.
Массовая доля белка не менее 14%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем2.
Способ производства колбасы Мусульманской
Обработка сырья
Свиное и птичье мясо освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
Предварительное измельчение
Жилованное свиное и птичье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
Перемешивание
Измельченное свиное и птичье мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
Батоны перевязываются
Вязка происходит через каждые 8 см.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)3.