Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[мясо]] птицы, [[Говяжий жир|жир говяжий]], вода питьевая, соевый белок, [[Посолочная смесь|посолочно-нитритная смесь]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, [[сахар]], антиокислитель, натуральный краситель | |Состав = [[мясо]] [[Тушка|птицы]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], вода питьевая, соевый белок, [[Посолочная смесь|посолочно-нитритная смесь]], комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, [[сахар]], антиокислитель, натуральный краситель | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаски Кавказские''' – варено-копченые колбаски [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup> | '''Колбаски Кавказские''' – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченые колбаски]] [[МПК Чернышевой]], в составе – [[говядина]] и [[куриное филе]]. СТО 74011054-016-20178.<sup>[https://mpkch.ru/produktsiya/polukopchenye-vareno-kopchenye/322-kolbaski-kavkazskie-p-k.html 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] – это пищевой продукт на основе [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] в продолговатой [[Колбасная оболочка|оболочке]]. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. | ||
К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%. | К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%. | ||
В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup> | В [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой колбасе]] один консервант – [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]], который помогает поддержать цвет.<sup>[http://1lustiness.ru/polza-i-vred-produktov/zelenaya-apteka/52981-vareno-kopchenaya-kolbasa-sostav-polza-i-vred 3]</sup> | ||
=== Способ производства колбасок Кавказские === | === Способ производства колбасок Кавказские === | ||
| Строка 32: | Строка 32: | ||
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Курица|мясо курицы]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Курица|мясо курицы]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для [[Посол|засола]] на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка [[Мясо|мяса]] увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | ||
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное [[мясо]] смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ||
[[Шприцевание|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки. | [[Шприцевание|Набивка в оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | ||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
| Строка 54: | Строка 54: | ||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
| Строка 60: | Строка 60: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
Версия от 14:33, 31 января 2022
 | |
| Колбаски Кавказские | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо птицы, жир говяжий, вода питьевая, соевый белок, посолочно-нитритная смесь, комплексная пищевая добавка, усилитель вкуса и аромата, сахар, антиокислитель, натуральный краситель | |
Колбаски Кавказские – варено-копченые колбаски МПК Чернышевой, в составе – говядина и куриное филе. СТО 74011054-016-20178.1
Общие сведения
Варено-копченая колбаса – это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус. Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения.
К готовой колбасе предъявляются требования: белка в ней должно быть 17-18% от общей массы продукта, а жир не должен превышать 30-40%.
В варено-копченой колбасе один консервант – нитрат натрия, который помогает поддержать цвет.3
Способ производства колбасок Кавказские
Подготовка сырья
Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2