Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 192 | |Энергетическая ценность = 192 | ||
|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], вода, [[соль]], загуститель ([[каррагинан]]), [[сахар]], регуляторы кислотности ([[пиро-, трифосфаты]]), лактоза, усилитель вкуса и аромата ([[глутамат натрия]]), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) | |Состав = [[Свинина (термин)|свинина]], вода, [[соль]], загуститель ([[каррагинан]]), [[сахар]], регуляторы кислотности ([[Пирофосфаты|пиро]]-, [[трифосфаты]]), лактоза, усилитель вкуса и аромата ([[глутамат натрия]]), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это его срок хранения достаточно небольшой: это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов. | Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это его срок хранения достаточно небольшой: это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов. | ||
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям: | '''Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:''' | ||
* Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры. | * Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры. | ||
* Форма прямоугольная. | * Форма прямоугольная. | ||
| Строка 45: | Строка 44: | ||
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию: | Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию: | ||
* наименование продукта из свинины с указанием «[[Мясной продукт|продукт мясной]], категории ([[Мясной продукт категории А|А]], [[Мясной продукт категории Б|Б]])»; | * наименование продукта из [[Свинина (термин)|свинины]] с указанием «[[Мясной продукт|продукт мясной]], категории ([[Мясной продукт категории А|А]], [[Мясной продукт категории Б|Б]])»; | ||
* пищевую ценность в соответствии с приложением А; | * пищевую ценность в соответствии с приложением А; | ||
* дату упаковывания; | * дату упаковывания; | ||
| Строка 58: | Строка 57: | ||
Например, растительные или животные белки, камеди, [[Крахмал|крахмалы]], фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% [[Шприцевание|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]]. | Например, растительные или животные белки, камеди, [[Крахмал|крахмалы]], фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% [[Шприцевание|шприцуют]] [[мясо]] с помощью ручного или автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]]. | ||
# После [[Шприцевание|шприцевания]] [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Мясомассажер|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С. | # После [[Шприцевание|шприцевания]] [[мясо]] укладывают в вакуумный [[Мясомассажер|массажер]] с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С. | ||
# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | # Далее продукт натирают [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы. | ||
# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С. | # После натирания [[мясо]] укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С. | ||
# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С. | # После периода посола, [[мясо]] заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С. | ||
# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь. | # После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь. | ||
# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | # Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы. | ||
# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | # Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи. | ||
==== Термическая обработка варено-копченого карбонада ==== | ==== [[Термическая обработка]] варено-копченого карбонада ==== | ||
Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более). | Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более). | ||
Версия от 17:20, 2 февраля 2022
 | |
| Карбонад Элитный | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 16 г |
| Белки | 12 г |
| Энергетическая ценность | 192 кКал |
| Состав | |
| свинина, вода, соль, загуститель (каррагинан), сахар, регуляторы кислотности (пиро-, трифосфаты), лактоза, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски (нитрит натрия) | |
| Формат упаковки | вакуум или МГС |
| Срок хранения | от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80% - 30 суток |
Карбонад Элитный – это мясной варено-копченый продукт из свинины.
Общие сведения
Пряный и нежный карбонад «Элитный» изготовливают из экологически чистого мясного сырья с добавлением очень тонко подобранных специй.
Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это его срок хранения достаточно небольшой: это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов.
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
- Форма прямоугольная.
- Консистенция плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
Массовая доля жира не более 15%.
Массовая доля белка не более 20%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату упаковывания;
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
- обозначение настоящего стандарта.
Способ производства карбонада
- Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
- С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
- Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса.
Например, растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
- После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
- Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
- После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
- После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
- После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
- Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
- Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
Термическая обработка варено-копченого карбонада
Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).
Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.