Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Молочная колбаса''' – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 1]</sup> изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде. | |Наименование = Молочная колбаса | ||
|Image = Молочная.jpg | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = 22 | |||
|Белки = 11 | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 242 | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], вода питьевая, сухое молоко коровье (оно может быть как цельным, так и обезжиренным), яичный меланж, [[соль]], [[сахар]], перец молотый [[Черный перец|черный]], [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[Мускатный орех|орех мускатный]] либо [[кардамон]], [[крахмал]] (иногда допустимо, но не более 2% от массы), [[Мука пшеничная|мука]] (иногда допустимо, но не более 2% от массы) | |||
|Оболочка = искусственная или [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = от 0 до +8°С - не более 3-х суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Молочная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 1]</sup> изготовленное из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде. | |||
== Общие сведения == | |||
«Молочная» [[Вареное колбасное изделие|колбаса]] относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.<sup>[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya 2]</sup> | |||
=== Способ производства «Молочной» колбасы === | === Способ производства «Молочной» колбасы === | ||
Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца. | Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего [[ГОСТ|ГОСТовского]] продукта обязательным условием является наличие двух видов [[Колбасный фарш|мясного фарша]], молочные продукты и [[Яйцо куриное|яйца]]. | ||
«Молочная» колбаса изготавливается из свежего ([[Парное мясо|парного]]) говяжьего и свиного мяса. [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. | |||
«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. | |||
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля. | После [[Жиловка|жиловки]] говяжье и свиное мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля. | ||
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда. | При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и [[Куттер|куттеруется]] с добавлением [[Соль|соли]] и холодной воды либо мелкодробильного льда. | ||
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
| Строка 25: | Строка 35: | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. | ||
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на [[Куттер|куттере]] с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в оболочки, указанные в рецептурах. | ||
Вязка производится согласно рецептуре. | '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производится согласно рецептуре. | ||
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | '''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | '''[[Варка]]'''. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | '''[[Охлаждение|Остывание]]'''. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup> | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 3]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52427-2005 docs.cntd.ru] | |||
#[https://fb.ru/article/379816/kolbasa-molochnaya-opisanie-produkta-i-retsept-prigotovleniya fb.ru] | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 15:15, 9 февраля 2022
 | |
| Молочная колбаса | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 22 г |
| Белки | 11 г |
| Энергетическая ценность | 242 кКал |
| Состав | |
| говядина, свинина, вода питьевая, сухое молоко коровье (оно может быть как цельным, так и обезжиренным), яичный меланж, соль, сахар, перец молотый черный, перец душистый молотый, орех мускатный либо кардамон, крахмал (иногда допустимо, но не более 2% от массы), мука (иногда допустимо, но не более 2% от массы) | |
| Тип оболочки | искусственная или натуральная |
| Срок хранения | от 0 до +8°С - не более 3-х суток |
Молочная колбаса – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,1 изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
Общие сведения
«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.2
Способ производства «Молочной» колбасы
Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца.
«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда.
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Вязка производится согласно рецептуре.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.3