 | |
| Говяжьи копчености | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, соль, вода, специи | |
Говяжьи копчености изготавливают из говядины жирных сортов. Также сюда входят животные всех возрастов с хорошо развитой мускулатурой. Исключением является мясо бугаев, старых коров и истощенного скота.
Общие сведения
Мясокопчености подразделяются на следующие категории.
- Жирные сорта, которые готовятся из туш жирной и вышесредней упитанности и молодняка средней упитанности.
- Нежирные. Готовятся из туш взрослого скота средней упитанности и полномясного молодняка. Из жирного мяса предварительно удаляются излишки жира.
Используют в пищу лишь обработанный продукт. Рулеты, языки в шпиге, окорока и грудинки не обрабатывают, поскольку они уже являются гастрономическими товарами.1
Способ производства говяжьих копченостей
Чтобы приготовить говяжьи копчености, необходимо предварительно отделить задний окорок от говяжьей туши. Задняя часть подвергается обвалке, но не разбивается на сорта. Отрезается подбедерок и вырезается переходящая в него грубая мускулатура. Мясо очищается от случайно прирезанных при обвалке косточек и кровоподтеков.
При подготовке задней части для выработки мяса в формах, оставляется бедренная кость, которая удаляется только после посола. Для выработки говяжьих рулетов из грудинок с грудореберной части обваливается мясо, причем к грудинке припускается часть мяса с грудной клетки (до половины ребер).
Если нужно приготовить говяжьи рулеты, используют заднюю часть окорока. Для рулетов из грудинок применяют переднюю часть вместе с жиром из соколка.
После обвалки мясо для рулетов разбивается по упитанности и весу на куски от 2 до 4,5 кг, oт 4,5 до 7 кг и от 7 кг и выше, после чего натирается посолочной смесью следующего состава 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 100 г селитры и 30 г чеснока (по требованию потребителя) на 100 кг мяса.
При вязке рулетов из грудинки мясо плотно свертывается спинной частью в середину и перевязывается шпагатом, при вязке же из окорока куски плотно свертываются в рулеты подкожной частью наружу, затем перевязываются шпагатом продольно с двух сторон и поперек через каждые 5 см.
Связанные рулеты плотно укладываются в бочки или чаны и заливаются рассолом. На каждые 100 кг сырья берется 50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 г селитры или 15 г нитрита и 70 г чеснока (по требованию потребителя). Количество заливочного рассола берется из расчета 45-50% к весу рулетов. В каждую бочку (чан) укладывается рулет одного вида и одной весовой категории.
В процессе посола рулеты из грудинки перекладываются на 3-й и 8-й день, рулеты из окороков - на 5-й и 15-й день. После посола рулеты вынимаются из чанов, промываются водой, и если оказываются пересоленными, то сначала вымачиваются. Все рулеты (и из окорока, и из грудинки) по характеру их термической обработки делятся на категории.
Рулеты сырые После окончания посола они перекладываются в другую тару (бочки) емкостью 170-200 л, заливаются рассолом плотностью 12° по Бомэ и помешаются в холодильники при температуре +10°С ниже нуля.
Рулеты копченые Сырые рулеты после посола или хранения помещаются в коптильни на 12-24 час. при температуре +30-45°С, если они предназначены для местной реализации или варки. Рулеты, реализуемые через более продолжительный срок, коптятся 24-48 час. при +30-45°С.
Рулеты копчено-вареные После посола и копчения рулеты варятся 6-8 час. при +70-75°С, причем в процессе варки температура не должна изменяться.
Рулеты вареные Сырые посоленные рулеты направляются для варки без предварительного копчения в течение 6-8 час. при температуре +70-75°С, затем промываются кипятком, охлаждаются до +8-10°С и выпускаются в реализацию. В летнее время сваренные рулеты прессуются 6-8 час. при +12°С, для чего рулеты одинаковых диаметров предварительно укладываются вязкой вверх. После прессования продукт очищается от жира и охлаждается.
Влажность в готовых рулетах не контролируется. Соленость определяется органолептически (на вкус).
Приготовление говяжьей грудинки
Сырьем для нее служит утолщенная мякотная часть говяжьей грудины вместе с хрящами. Посол грудинки производится целиком или половинками в рассолах тех же крепостей и составов, что и для рулетов. Грудинка натирается солевой смесью и после двухдневной выдержки заливается рассолом. Для придания продукту запаха ароматических специй на каждые 100 л заливочного рассола добавляются 100 г гвоздики и 50 г лаврового листа. Эти специи можно заменить 100 г чеснока. Срок посола - такой же как и говяжьего мяса для изготовления рулетов. Перекладка грудинки производится дважды: на 3-й и 8-й день. После посола грудинка промывается теплой водой и направляется для копчения. Если продукт реализуется на месте его коптят при +30-45°С в течение 6-12 час., грудинка же, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные пункты коптится от 24 до 48 часов.
Варка грудинки производится при +70-75°С в течение 3-5 час. Количество влаги и соли в готовой продукции не регламентируется.
Приготовление сушеной говядины
Сушеная говядина приготовляется из кусков говяжьего мяса взрослого скота, главным образом из поясничных мышц (филе), плечевых вырезов и задних частей туши. Мясо обваливается от костей и разбивается по мускулам. Жир и грубые сухожилия отрезаются. Из задней части вырезается грубый мускул, граничащий с подбедерком.
Куски мяса предназначенные для производства сушеной говядины, сортируются по весу и направляются в посол.
Перед посолом они погружаются на 5-6 час. в рассол плотностью 20° по Боме для удаления сгустков, крови и загрязнений, затем помещаются на помост, чтобы стекла жидкость, потом укладываются в бочки или чаны (отдельно каждая весовая группа) и заливаются рассолом из 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры на каждые 100 кг мяса.
Срок посола определяется в зависимости от веса частей, а именно: для кусков мяса от 1 до 2,5 кг - 20 суток, от 2,6 до 4,5 кг - 25 суток, от 4,6 до 6,3 кг - 36 суток, от 6,3 кг и выше - 40 суток. В процессе посола производится перекладка частей мяса на 5-й, 10-й и 15-й день причем добавляется рассол, в котором солилось мясо.
Необходимо следить за тем, чтобы продукт тщательно просаливался. После посола он отмачивается в холодной воде в течение 10 мин. за каждый день посола. Во время вымачивания вода меняется один раз. Затем мясо промывается, подпетливается шпагатом для лучшего отекания влаги и перед копчением подсушивается в коптилках при температуре +55-60°С. Подсушенное мясо хорошо закапчивается при +55-57°С в течение 3-4 суток.
Если мясо предназначено для нарезания на кусочки или для длительного хранения, оно сушится в коптильнях 3-4 суток при +40-45°С или в сушилках при обыкновенной температуре.
Копчено-сушеная говядина должна иметь форму прямоугольного или овального куска весом около 1 кг, влажность не выше 55%. Выход готовой продукции к весу затраченного сырья 70%.
Производство говядины в формах
Говядина в формах приготовляется из заднего окорока с удаленными костями, хрящами и грубыми мускулами. Такая говядина готовится из мяса туш средней, вышесредней и жирной упитанности. Мясо охлаждается (до +2-4°С), затем шприцуется 3-4 уколами свежим заливочным рассолом.
Для приготовления говядины в формах применяется исключительно мокрый посол.
Нашприцованное мясо укладывается в бочки и заливается рассолом следующего состава: 8 кг соли, 2 кг сахара, 100 г селитры и 50 л воды на 100 кг мяса. В случае надобности к смеси добавляют 100 г чеснока. Во время посола производятся две перекладки: на 5-й и 15-й день. По окончании посола мясо вынимается из рассола, промывается и вкладывается в металлическую форму. Если в форме остаются пустоты, то они заполняются мясными обрезками. Затем форма закрывается крышкой и прессуется под давлением в 1/4-1/2 ат. Прессованная говядина парится при +100°С в течение 30 мин., а потом при 75° до тех пор, пока температура внутри говядины достигнет +68°С. Всего варка продолжается 40-50 мин. на каждый килограмм веса.
По окончании варки формы вынимаются, опрокидываются над ванночкой для стока бульона и жира, затем охлаждаются до температуры от +1°С до -1°С. Охлажденный и очищенный от бульона и жира продукт взвешивается и упаковывается в пергамент или целлофан.
Приготовление языка в шпиге и языка копченого
Перед посолом языки промываются в воде и очищаются от слизи, крови и торчащих кусочков мяса. Подъязычная косточка удаляется. Толщина шпига для обертки языка 2 мм.
Языки сортируются по весу. Сперва они слегка натираются солью (2% к весу сырья), укладываются веерообразно в бочки концами к центру и заливаются рассолом (на 100 л воды 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара). Через 3 дня они перекладываются в другую тару и заливаются свежим рассолом того же состава, так как в старом рассоле появляется слизь (результат выделения слюны слюнными железами и протоками языков). Рассола берется не менее 50-60% к весу сырья. Срок посола 12-14 суток, в зависимости от веса языка. Температура посола +3-4°С.
После посола языки вымачиваются 2-3 часа в проточной воде и бланшируются. Бланшировка производится в кипящей воде в течение 45-60 мин. С вареных языков снимается кожица и языки обвертываются пластинками спинного шпига толщиной в 2 мм Затем языки складываются в глухой конец телячьей синюги и посередине перевязываются шпагатом.
Языки варятся в водяных котлах в течение 1-1,5 часа при +75-85°С, после чего охлаждаются и коптятся 2-3 часа при +20-25°С. В состав сырья входит 80% отваренных языков и 20% полутвердого шпига. Выход готовой продукции к весу вареного сырья - 96%. Влажность не контролируется.
Приготовление говяжьих копченых языков. Языки тщательно обрезаются, удаляется подъязычная косточка, сырье промывается в холодной воде от слизи и поступает в засол, который производится так же, как и языков, предназначенных для варки. После посола и вымочки языки подвешиваются за петли шпагата, продетого сквозь кончик лизуна, направляются на копчение при 20-25° в течение 2-3 суток, затем подсушиваются 2-3 суток при температуре +16-18°С.
Копченая говядина
Копченая говядина изготовляется из охлажденного или мороженого (предварительно дефростированного) мяса - жирной, выше средней и средней упитанности. Расчленение четвертин осуществляется путем разруба или распиловки.
Расчленение передней четвертины производится следующим образом:
- отрезается лопатка;
- отрезается шея по линии последнего шейного позвонка;
- грудинка и челышко отделяются поперек ребер по линии, которая проходит от нижней трети последнего ребра к середине 1-го ребра;
- плечевая часть отделяется от спинной между 5-м и 6-м ребрами.
Расчленение задней четвертины производится следующим образом:
- отрезается пашина в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра, по прямой линии между 12-м и 13-м ребрами, по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной костям;
- поясничная часть (филе) отделяется от задней четвертины в месте соединения последнего, поясничного позвонка с тазовыми костями по линии, проходящей спереди маклаков.
Для посола и копчения направляются следующие части, полученные при разделке говядины: грудинка, челышко, спинная и поясничная. Остальные части направляются в обвалку. В посол и копчение идет спинная часть (20%), челышко и грудина (2%), поясничная часть (7%) и плечевая часть (6%), а всего 35 %. В обвалку идут шея (6%), лопатка и плечевая часть (20%), задняя часть (35%), пашина (3%), а всего 64%.
Направляемые в посол части должны быть предварительно очищены от бахромы, мелких косточек и пр. Перед посолом говядина шприцуется концентрированным рассолом (плотностью 24° по Бомэ) в мышцы задней, передней и спинной частей.
При шприцевании вводится до 10% рассола к весу мяса. В рассол вводится, в зависимости от упитанности мяса и времени года, от 0,2 до 0,5% селитры или 0,02-0,05% нитрита. Готовится рассол из обыкновенной питьевой воды. Шприцевание производится полой иглой посредством насоса, ручного шприца или симплекса.
После шприцевания говядина засаливается мокрым или смешанным досолом. Мокрый посол осуществляется в чанах, бочках или другой прочной таре, посредством заливки шприцованной говядины рассолом крепостью 24° по Бомэ на 10 суток. После этого говядина вынимается и складывается на штабели на 2-3 суток для стекания с нее влаги.
Смешанный посол производится следующим образом: нашприцованная говядина натирается солью и плотно укладывается в тару, через 2-3 дня мясо подпрессовывается и заливается рассолом крепостью 18-22° по Бомэ. После 7-9 суток пребывания в рассоле говядина вынимается и укладывается в штабели на 3-5 суток для стекания в нее влаги с подсолкой сухой солью.
Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах +3-4°С. Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли.
Говядина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в автокоптильнях. Копчение производится холодным дымом при 18-24° в течение 48-72 часов. После копчения говядина должна остывать и может быть немедленно реализована. Если же она предназначена для длительных перевозок или хранения, то ее следует предварительно просушить в течение 5-7 суток. Отгрузка говядины производится в твердой или мягкой таре. Выработка ее производится по особому плану. Выход готовой копченой говядины к весу разрубов 80%.