Фрикадельки

Фрикадельки – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных полуфабрикатов.

Общие сведения

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г¹.

Способ производства фрикаделек

Приготовление фарша

Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой –2 –1 °С.

Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.

Формование полуфабрикатов

Формование фрикаделек возможно как вручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

При формовании фрикаделек вручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре –25-30 °С.

Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше –18 °С в течении 3-4 месяцев².

Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.

Ингредиенты

мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
мясо птицы (куры, гуси, утки, индейка);
шпик боковой или жир-сырец;
лук репчатый;
яйцо свежее или меланж охлажденный;
мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты)³.

Источники