 | |
| Паштет с ветчиной | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| свинина, свиная печень, жир свиной, топленый пищевой, ветчина вареная измельченная, мука пшеничная, соль поваренная пищевая, лук сушеный, вкусоароматическая добавка, сахар, вода питьевая | |
Паштет с ветчиной – это одна из разновидностей паштета, основой которого являются мясные продукты. Многообразие видов этого блюда достигается за счет всевозможных добавок к измельченным мясу или печени. Паштеты различаются между собой не только составом ингредиентов, но и способом подачи: паштеты бывают теплые и холодные.
Общие сведения
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов
Варианты добавок в паштет ограничиваются лишь фантазией автора, особенно популярны яйца, грибы, трюфеля, морковь, лук и многое другое. Чтобы придать паштету особенный аромат, в него часто добавляют травы, соусы и вина.
Основу большинства выпускаемых в России паштетов составляет печень – ценнейший субпродукт, богатый источник витамина А, витаминов группы В, незаменимых аминокислот. Паштет – довольно жирное кушанье (иногда содержание жира превышает 30%), и с ним стоит быть осторожнее тем, кто склонен к полноте или подвержен атеросклерозу, а также заболеваниям пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, ученые открыли, что жир помогает иммунной системе бороться с возбудителями болезней, что особенно важно зимой и в межсезонье.2
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом:
- Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
- Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- После тепловой обработки сырье охлаждают.
- Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.
Видов у паштета великое множество, можно подобрать на любой вкус: от классического из гусиной печени до сверхполезного из печени трески или питательного паштета с ветчиной.3