 | |
| Сосиски крепыш | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| мясо птицы, соль, молоко сухое, сахар, перец душистый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | полиэтиленовый пакет, вакуум |
Сосиски «Крепыш» идеальны для детского питания. Благодаря содержанию мяса птицы, сосиски служат источником легкоусвояемого белка в детском организме. Обладают нежной консистенцией, высокими вкусовыми качествами, дополняемыми легким молочным вкусом. Для выработки сосисок используется свежее коровье молоко.
Общие сведения
Сосиски производятся согласно ТУ 10.86.10-757-37676459-2018. Настоящие технические условия распространяются на вареные колбасные изделия из мяса птицы для детского питания, предназначенные для питания детей старше трех лет, в том числе при организации питания в дошкольных общеобразовательных учреждениях, в розничной торговле и сети общественного питания. Колбасные изделия из мяса птицы выпускают обогащенными витаминами или витаминными премиксами, или без обогащения витаминами (витаминными премиксами).
Колбасное изделие из мяса птицы для детского питания должны обладать высокой биологической ценностью и гарантированной безопасностью, вырабатываться при строгом контроле на действующем оборудовании колбасного производства и могут быть рекомендованы для употребления в детских и лечебно-оздоровительных учреждениях, а также в домашних условиях.[1]
Способ производства
Подготовка сырья
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
Замораживание
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры –10-18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка – неповрежденной, цвет – равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
Упаковка
Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщика, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.[2]