 | |
| Молочная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 22 г |
| Белки | 11 г |
| Энергетическая ценность | 242 кКал |
| Состав | |
| говядина, свинина, вода питьевая, сухое молоко коровье (оно может быть как цельным, так и обезжиренным), яичный меланж, соль, сахар, перец молотый черный, перец душистый молотый, орех мускатный либо кардамон, крахмал (иногда допустимо, но не более 2% от массы), мука (иногда допустимо, но не более 2% от массы) | |
| Тип оболочки | искусственная или натуральная |
| Срок хранения | от 0 до +8°С - не более 3-х суток |
Молочная колбаса – это варёное колбасное изделие цилиндрической формы диаметром или поперечным размером свыше 44 мм,1 изготовленное из мясного фарша с добавлением яиц и молока, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде.
Общие сведения
«Молочная» колбаса относится к категории высшего сорта, является натуральной и диетической, так как в её составе нет консервантов, соевого белка, шпика.2
Способ производства «Молочной» колбасы
Состав и производство «Молочной» колбасы определены ГОСТом 52196-2003. Для приготовления настоящего ГОСТовского продукта обязательным условием является наличие двух видов мясного фарша, молочные продукты и яйца.
«Молочная» колбаса изготавливается из свежего (парного) говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и холодной воды либо мелкодробильного льда.
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине или на куттере с добавками и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Вязка производится согласно рецептуре.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.3