 | |
| Докторская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина, говядина, вода, продукты яичные, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная, сахар, стабилизатор, мускатный орех, аскорбиновая кислота | |
Докторская колбаса – сорт вареной колбасы бледно-розового цвета с пониженным содержанием жиров. Мясной продукт категории А.
Общие сведения
Рецептуру Докторской колбасы и технологию ее изготовления разрабатывал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство в 1936 году Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна.
Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания1.
Согласно ГОСТу от 1979 года для приготовления 100 кг продукта необходимо:
- говядина высшего сорта – 25 кг;
- свинина полужирная – 70 кг;
- яйца куриные или меланж – 3 кг;
- молоко коровье сухое – 2 кг;
- соль поваренная – 2090 г;
- нитрит натрия – 7,1 г;
- сахар – 200 г;
- орех мускатный или кардамон – 50 г2.
В настоящее время ГОСТ 23670-79 утратил силу на территории РФ.
Способ производства Докторской колбасы
Из сырья (говядины и свинины) изготавливают мясной фарш. После предпосола, смешанный фарш отправляют для охлаждения на 12-24 часа. Охлажденный фарш загружают в куттер и добавляют яйца, специи, молоко, лед и другие ингредиенты согласно рецептуре. Из куттера фарш выходит в виде эмульсии. Ее выгружают и подают на автоматическую линию по формовке.
Сформированные колбасные батоны взвешивают, проверяют и отправляют на термообработку. В термокамерах при температуре 70° С батоны обрабатывают паром. После этого их остужают. Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом на склад готовой продукции3