Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 5: | Строка 5: | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
|Жиры = | |Жиры = 18 | ||
|Белки = | |Белки = 10 | ||
|Углеводы = | |Углеводы = 3 | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], вода питьевая, шпик, [[мука пшеничная]] в/с, [[посолочная смесь]], растительный белок, сухие сливки, [[Черный перец|перец черный]], [[Душистый перец|перец душистый]] | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], вода питьевая, шпик, [[мука пшеничная]] в/с, [[посолочная смесь]], растительный белок, сухие сливки, [[Черный перец|перец черный]], [[Душистый перец|перец душистый]] | ||
| Строка 14: | Строка 14: | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = от +2°С до +6°С не более 60 суток | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Молодежная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареный колбасный продукт]], который изготавливается из просоленного [[Фарш|фарша]] с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. <sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-sausage/ 1]</sup> | '''Молодежная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареный колбасный продукт]], который изготавливается из просоленного [[Фарш|фарша]] с добавлением различных специй, помещенного в [[Колбасная оболочка|оболочку]] продолговатой формы. <sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-sausage/ 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и чеснока. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета. | Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и [[Чеснок|чеснока]]. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета. | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Вареные колбасы готовят из [[Парное мясо|парного]], [[Остывшее мясо|остывшего]], [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или размороженного [[Говядина|говяжьего]], [[Свинина (термин)|свиного]], [[Баранина (термин)|бараньего мяса]] и [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]] I и II категории.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Измельчение мяса ==== | ==== [[Измельчение мяса]] ==== | ||
Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Характер и степень [[Измельчение мяса|измельчения мясного сырья]] связан со способом [[Посол мяса|посола]]. Мясо режут кусками, измельчают на [[Волчок|волчке]] крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Посол мяса ==== | ==== [[Посол мяса]] ==== | ||
Мясо солят, нарезанное на куски (массой 0,4–1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4°С в кусках 48 ч в виде шрота – 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м<sup>3</sup>) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Мясо солят, нарезанное на куски (массой 0,4–1,0 кг), измельченное на волчке в виде [[Шрот мясной|шрота]] или [[Фарш|фарша]] из расчета на 100 кг [[Мясо|мяса]] 2,0-2,5 кг [[Соль|соли]]. Добавляют [[Нитритная соль|нитрит]] в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4°С в кусках 48 ч в виде [[Шрот мясной|шрота]] – 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления [[Рассол|рассола]] можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м<sup>3</sup>) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Массу из мяса тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Массу из мяса тщательно перемешивают с [[Рассол|рассолом]] до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в [[Куттер|куттере]] или в мешалке. Продолжительность [[Измельчение мяса|измельчения]] на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. [[Колбасный фарш]] с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Наполнение оболочек фаршем ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ==== | ||
Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па, на гидравлических – при давлении не ниже 78,5-104 Па шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Оболочки заполняются фаршем [[Шприц|шприцами]]. [[Шприцевание]] рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па, на гидравлических – при давлении не ниже 78,5-104 Па шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | При вязке отжимают во внутрь оболочки [[фарш]], прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида [[Колбасная оболочка|оболочки]] и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Обжарку колбас ведут при температуре 50-120°С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | [[Обжарка|Обжарку]] колбас ведут при температуре 50-120°С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на [[Варка|варку]]. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Обжаренные батоны [[Варка|варят]] с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Охлаждение ==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона не выше 15°С.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | Сваренную колбасу направляют на [[охлаждение]] под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона не выше 15°С.<sup>[https://mppnik.ru/publ/703-proizvodstvo-varenyh-kolbas.html 3]</sup> | ||
==== Хранение ==== | ==== Хранение ==== | ||
Версия от 17:40, 9 февраля 2022
 | |
| Молодежная | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 18 г |
| Белки | 10 г |
| Углеводы | 3 г |
| Состав | |
| говядина, свинина, вода питьевая, шпик, мука пшеничная в/с, посолочная смесь, растительный белок, сухие сливки, перец черный, перец душистый | |
| Срок хранения | от +2°С до +6°С не более 60 суток |
Молодежная колбаса – это вареный колбасный продукт, который изготавливается из просоленного фарша с добавлением различных специй, помещенного в оболочку продолговатой формы. 1
Общие сведения
Колбаса с упругой консистенцией. Запах и вкус свойственные данному продукту с ароматом пряностей и чеснока. Равномерно перемешанный фарш от светло-розового до темно-розового цвета.
Способ производства
Вареные колбасы готовят из парного, остывшего, охлажденного или размороженного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.3
Измельчение мяса
Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) пли мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш). Степень измельчения свиного мяса на волчке определяется видом колбасы.3
Посол мяса
Мясо солят, нарезанное на куски (массой 0,4–1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0-2,5 кг соли. Добавляют нитрит в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо выдерживают при температуре 2-4°С в кусках 48 ч в виде шрота – 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия, в котором приготовляется насыщенный раствор, содержащий 26% соли. Рассол (плотность 1,201 мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. Пpи использовании рассола другой плотности делают перерасчет.3
Перемешивание
Массу из мяса тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 мин. Температура мяса после, перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-10°С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находиться в досоле до 24 ч.3
Приготовление фарша
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчения на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Сырье с содержанием грубой соединительной ткани (говядина I и II сорта) требует более продолжительной обработки. Колбасный фарш с однородной структурой из мелкоизмельченного мяса без шпика готовят на куттере.3
Наполнение оболочек фаршем
Оболочки заполняются фаршем шприцами. Шприцевание рекомендуется производить на пневматических шприцах при давлении 49,1-104 Па, на гидравлических – при давлении не ниже 78,5-104 Па шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия.3
Вязка
При вязке отжимают во внутрь оболочки фарш, прочно завязывают шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.3
Обжарка
Обжарку колбас ведут при температуре 50-120°С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.3
Варка
Обжаренные батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигнет 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С.3
Охлаждение
Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещения с кондиционированным воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона не выше 15°С.3
Хранение
Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%.3
Упаковка и маркировка колбасных изделий
Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов. 3