Паштет с морковью: различия между версиями

Паштет с морковью
Паштет с морковью
Тип	Вареные мясные продукты
Состав
	печень говяжья в остывшем и охлаждённом состоянии, лук репчатый свежий, морковь свежая, перец сладкий, мука соевая полножирная, жир костный говяжий, соль поваренная пищевая высшего сорта, экстракт перца чёрного горького, экстракт мускатного ореха, β–каротин в виде CO2-экстракта облепихи, лецитин растительный, витамин Е

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 03:40, 26 июля 2022

Паштет с морковью – это один из видов мясного паштета с добавлением растительных продуктов. Он производится из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, моркови, пряностей и специй.

Общие сведения

Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.

Способы производства паштета

Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.

Этапы переработки подготовленного сырья.

Нарезка на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или охлаждают.
Тепловая обработка разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
Охлаждение сырья.
Измельчение охлажденного сырья при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
Добавление соли, специи и других компонентов по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата.¹

Операции для добавления моркови в паштет:

морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места;
очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой;
пассеруют;
измельчают на волчке.

Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20-30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3-4 раза. После набухания морковь пассеруют.²

Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Паштет с морковью''' – это один из видов мясного паштета с добавлением растительных продуктов. Он производится из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, а также жира, соли, лука, моркови, пряностей и специй.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Паштет с морковью
+|Image = Паштет Печеночный с морковью Гродно 1.jpg
+|Тип = Вареные мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Говяжья печень|печень говяжья]] в [[Остывшее мясо|остывшем]] и [[Охлажденное мясо|охлаждённом состоянии]], лук репчатый свежий, морковь свежая, перец сладкий, мука соевая полножирная, жир костный [[Говяжий жир|говяжий]], [[соль]] поваренная пищевая высшего сорта, экстракт [[Черный перец|перца чёрного]] горького, экстракт [[Мускатный орех|мускатного ореха]], β–каротин в виде CO2-экстракта облепихи, [[лецитин]] растительный, витамин Е
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Паштет]] с морковью''' – это один из видов [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясного]] [[Паштет|паштета]] с добавлением растительных продуктов. Он производится из [[Мясо|мясного сырья]] ([[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]), предварительно подвергнутого [[Тепловая обработка|тепловой обработке]], а также жира, [[Соль|соли]], лука, моркови, пряностей и специй.
+== Общие сведения ==
+Слово [[паштет]] в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный [[фарш]] из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Мякотные пищевые субпродукты|печени]], приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из [[Мясо|мяса]], грибов, [[Дичь|дичи]], овощей или [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]]. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.
-=== Общие сведения ===
+Мясные ингредиенты, используемые в производстве [[Паштет|паштетов]], часто представляют собой низкосортную [[Мясная обрезь|обрезь]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты]] с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье [[Варка|варят]], что еще более снижает его функциональность.
-Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второй: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов.
-Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.
 Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, растительного сырья и пищевых добавок достаточно широко распространено.
+===Способы производства паштета===
-=== Способы производства паштета ===
 Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
+====Этапы переработки подготовленного сырья.====
+#[[Измельчение мяса|Нарезка]] на куски определенного размера вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например [[Шпигорезка|шпигорезах]] или [[Слайсер|слайсерах]]. Иногда перед нарезкой сырье предварительно вымачивают или [[Охлаждение|охлаждают]].
+#[[Тепловая обработка]] разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
+#[[Охлаждение]] сырья.
+#[[Измельчение мяса|Измельчение]] охлажденного сырья при помощи [[Волчок|волчка]] диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
+#Добавление [[Соль|соли]], специи и других компонентов по рецепту. [[Куттер]] позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата[https://studfile.net/preview/8108529/ .<sup>1</sup>]
-Подготовленное сырье перерабатывают следующим образом.
+====Операции для добавления моркови в паштет:====
+*морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места;
+*очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой;
+*пассеруют;
+*[[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]].
-# Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
+Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20-30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3-4 раза. После набухания морковь пассеруют[https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html .<sup>2</sup>]
-#
-# 	Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
-# 	После тепловой обработки сырье охлаждают.
-#
-# 	Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
-#
-# Добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного так и атмосферного аппарата<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey 1]</sup>.
-Что касается производства именно паштета с морковью, то добавляются следующие операции.
-# Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места.
-# Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой.
-# Пассеруют.
-# Измельчают на волчке.
-Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3-4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20-30 минут. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3-4 раза. После набухания морковь пассеруют<sup>[https://studfile.net/preview/8108529/ 2]</sup>.
 Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
+== Источники ==
-=== Ингредиенты для паштета с морковью ===
+#[https://studfile.net/preview/8108529/ studfile.net]
-* печень говяжью в остывшем и охлаждённом состоянии;
+#[https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html findpatent.ru]
-* лук репчатый свежий;
+#[https://www.gastronom.ru/recipe/group/1229/pashtety gastronom.ru]
-* морковь свежая;
+#[https://www.belprodykt.ru/collection/myasnye-delikatesy-2/product/pashtet-zapechennyy-pechenochnyy-s-morkovyu-grodno belprodykt.ru]
-* перец сладкий ;
+[[Категория:Вареные мясные продукты]]
-* муку соевую полножирную ;
-* жир костный говяжий ;
-* соль поваренную пищевую высшего сорта;
-* экстракт перца чёрного горького;
-* экстракт мускатного ореха;
-* β–каротин в виде CO<sub>2</sub>-экстракта облепихи;
-* лецитин растительный;
-* витамин Е<sup>[https://studfile.net/preview/8108529/ 3]</sup>.
-=== Источники ===
-https://studfile.net/preview/8108529/
-https://findpatent.ru/patent/251/2517850.html
-https://www.gastronom.ru/recipe/group/1229/pashtety
-[[Категория:Мясные продукты]]