Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[свинина]], щековина, шпик, [[Тушка|мясо птицы]], соя, вода, [[соль]] поваренная, [[сахар]], пряности ([[Черный перец|перец черный]], [[кориандр]]) и [[чеснок]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия (E250)]], [[аскорбиновая кислота]], красители, ароматизаторы, усилители вкуса | |Состав = [[свинина]], [[Мякотные пищевые субпродукты|щековина]], шпик, [[Тушка|мясо птицы]], соя, вода, [[соль]] поваренная, [[сахар]], пряности ([[Черный перец|перец черный]], [[кориандр]]) и [[чеснок]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия (E250)]], [[аскорбиновая кислота]], красители, ароматизаторы, усилители вкуса | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
Строка 22: | Строка 22: | ||
<br>[[Сардельки]] имеют упругую, сочную (не слишком мягкую) консистенцию. [[Фарш]] качественных сарделек должен быть равномерно перемешан, не рыхлый, а срез волокнистый. Для них характерен в меру солёный вкус и пряный аромат. Существует много видов [[Свинина (термин)|свиных]] сарделек: в них добавляют сыр, ароматные травы, сало, шпик, примеси [[Говядина|говядины]] или [[Телятина|телятины]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/svinye-sardelki.html 1]</sup>. | <br>[[Сардельки]] имеют упругую, сочную (не слишком мягкую) консистенцию. [[Фарш]] качественных сарделек должен быть равномерно перемешан, не рыхлый, а срез волокнистый. Для них характерен в меру солёный вкус и пряный аромат. Существует много видов [[Свинина (термин)|свиных]] сарделек: в них добавляют сыр, ароматные травы, сало, шпик, примеси [[Говядина|говядины]] или [[Телятина|телятины]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/svinye-sardelki.html 1]</sup>. | ||
<br>[[Фарш]] сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Сардельки имеют диаметр 23-44 мм, длину – 7-9 см. Сардельки отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой. | <br>[[Фарш]] [[Сардельки|сарделек]] характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Сардельки имеют диаметр 23-44 мм, длину – 7-9 см. Сардельки отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой. | ||
<br>По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. | <br>По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. |
Версия от 17:38, 8 февраля 2022
Сардельки свиные | |
---|---|
Состав | |
свинина, щековина, шпик, мясо птицы, соя, вода, соль поваренная, сахар, пряности (перец черный, кориандр) и чеснок, нитрит натрия (E250), аскорбиновая кислота, красители, ароматизаторы, усилители вкуса | |
Сардельки свиные – это мясное изделие из измельченного фарша. По внешнему виду напоминают сосиски, но немного короче в длину и толще по ширине1.
Общие сведения
Сардельки имеют упругую, сочную (не слишком мягкую) консистенцию. Фарш качественных сарделек должен быть равномерно перемешан, не рыхлый, а срез волокнистый. Для них характерен в меру солёный вкус и пряный аромат. Существует много видов свиных сарделек: в них добавляют сыр, ароматные травы, сало, шпик, примеси говядины или телятины1.
Фарш сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Сардельки имеют диаметр 23-44 мм, длину – 7-9 см. Сардельки отделены друг от друга перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта3.
В составе свиных сарделек содержится большое количество витамина РР, В1, В2 и Е1.
Способ производства свиных сарделек
Технология производства сарделек включает несколько этапов.
- Отбор сырья, его обвалка и жиловка.
- Первичная обработка на волчке и посол. Мясо выдерживается при температуре 3-4°C в течение двух-трех суток в зависимости от рецепта.
- Вторичное измельчение на волчке и куттерование. Это позволяет добиться однородности фарша, равномерного распределения специй.
- Набивка в оболочку специальной набивочной машиной. Стандартный размер колбасок на выходе – 7-9 см.
- Осадка является обязательной частью процесса: фарш становится более плотным, улучшается его консистенция.
- Обжаривание сарделек на дыму больше напоминает процедуру копчения, их оболочка высыхает и приобретает аппетитный золотистый цвет.
- Варка на остром пару или в воде при температуре не менее 72°C.
- Охлаждение3.
Сегодня многие производители отказываются от ГОСТа переходя к ТУ (тех. условия), которые значительно дешевле и менее строгие в отношении содержания мяса в сардельках. Согласно современному ТУ допустимая норма содержания мяса в свиных сардельках колеблется в пределах 10-30%, и большая часть мяса содержит примеси мяса птицы и сою 1.