Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Старорусская ветчина''' – вареная ветчина в полиамидной оболочке. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Старорусская ветчина | |||
|Image = Старорусская ветчина.webp | |||
|Тип = Вареные мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Жилованное мясо|мясо жилованное]], [[Свинина (термин)|мясная масса свиная]], пряности, экстракты пряностей, вкусовые ароматизаторы, пищевые добавки | |||
|Оболочка = [[Полиамидная оболочка|полиамид]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Старорусская [[ветчина]]''' – [[Вареное колбасное изделие|вареная]] [[ветчина]] в [[Полиамидная оболочка|полиамидной оболочке]]. | |||
== Общие сведения == | |||
[[Ветчина]] – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное]] деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса ([[Свинина (термин)|свинины]], [[Говядина|говядины]], домашней [[Тушка|птицы]], [[Дичь|дичи]]). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя [[лопатка]], а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ 1]</sup> | |||
При изготовлении ветчины в [[Колбасная оболочка|оболочке]] допускается применять [[Свинина (термин)|щековину свиную]] [[Жилованное мясо|жилованную]] в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup> | |||
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html 2]</sup> | |||
=== Способ производства старорусской ветчины === | === Способ производства старорусской ветчины === | ||
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 % | Технологические процессы [[Разделка|разделки]], [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %. | ||
[[Посол мяса|Посол мясного сырья]] включает в себя следующие операции: предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]], массирование (перемешивание) и составление [[Колбасный фарш|фарша]]. | |||
Мясное сырье для [[Ветчина|ветчин]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. | |||
Измельченное мясное сырье помещают в [[Массажёр|массажер]] и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на [[Формовка батонов|формование]].<sup>[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html 3]</sup> | |||
=== Источник === | === Источник === | ||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ | #[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/ patee.ru] | ||
#[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html aromaros.ru] | |||
http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html | #[https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html meatbranch.com] | ||
#[https://skidkaonline.ru/kumertau/products/174551-kolbasa-varstarorusskaya-vysokijj-standart-ves-1kg/ skidkaonline.ru] | |||
https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html | [[Категория:Вареные мясные продукты]] | ||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 08:32, 22 июля 2022
 | |
| Старорусская ветчина | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо жилованное, мясная масса свиная, пряности, экстракты пряностей, вкусовые ароматизаторы, пищевые добавки | |
| Тип оболочки | полиамид |
Старорусская ветчина – вареная ветчина в полиамидной оболочке.
Общие сведения
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.1
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.2
Способ производства старорусской ветчины
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.3