 | |
| Старорусская ветчина | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| мясо жилованное, мясная масса свиная, пряности, экстракты пряностей, вкусовые ароматизаторы, пищевые добавки | |
| Тип оболочки | полиамид |
Старорусская ветчина – вареная ветчина в полиамидной оболочке.
Общие сведения
Ветчина – мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.1
При изготовлении ветчины в оболочке допускается применять щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной или колбасной, белок соевый гидратированный к массе несоленого сырья в количестве от 5% до 10%, в зависимости от рецептуры продукта, взамен жилованной говядины или свинины.2
Способ производства старорусской ветчины
Технологические процессы разделки, обвалки и жиловки мясного сырья осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°C, относительной влажностью воздуха не выше 70 %.
Посол мясного сырья включает в себя следующие операции: предварительное измельчение, массирование (перемешивание) и составление фарша.
Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8-25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке.
Измельченное мясное сырье помещают в массажер и последовательно вносят посолочные и функционально – технологические ингредиенты по рецептуре. Затем подвергают массированию, выгружают и направляют на формование.3