Нет описания правки |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Субпродуктовый паштет | |||
|Image = Субпродуктовый паштет.jpg | |||
|тип = Вареные мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] и [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] ([[Говядина|говядины]], [[Свинина (термин)|свинины]], [[Мясная обрезь|обрези мясной]], [[Мякотные пищевые субпродукты|диафрагмы]], [[Мякотные пищевые субпродукты|мяса голов]], [[Мякотные пищевые субпродукты|языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты|срезок мяса с языков]], [[Мякотные пищевые субпродукты|почек говяжьих, бараньих, конских]], [[Мякотные пищевые субпродукты|печени, мозгов, сердец]] говяжьих, свиных, бараньих, конских, [[Свиная шкурка|шкурки свиной]], [[Мякотные пищевые субпродукты|щековины свиной, межсосковой части]] свиной) [[Замороженное мясо|замороженные]]; <br> | |||
* [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродукты мясные обработанные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную); <br> | |||
* блоки из [[Жилованное мясо|жилованного мяса]] [[Замороженное мясо|замороженные]] по [[ГОСТ Р 54704-2011|ГОСТ Р 54704]];<br> | |||
* блоки из [[Полуфабрикат из субпродуктов|субпродуктов]] [[Замороженное мясо|замороженные]] (обрезь мясную, диафрагму, мясо голов, языков, срезки мяса с языков, почки говяжьи, бараньи, конские, печень, мозги, сердца говяжьи, свиные, бараньи, конские, шкурку свиную, щековину свиную, межсосковую часть свиную) по [[ГОСТ Р 54366-2011|ГОСТ Р 54366]];<br> | |||
молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, [[крахмал]] картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, [[Петрушка|петрушку]], [[сельдерей]]) по ГОСТ Р 52622, [[соль]] поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, [[Сахар|сахар-песок]] по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975,<br> | |||
пряности и экстракты пряностей ([[Черный перец|перца черного]] или [[Белый перец|белого]], [[Душистый перец|перца душистого]], [[Паприка|перца красного]] молотого, [[Кориандр|кориандра]], корицы, [[Гвоздика|гвоздики]], [[Мускатный орех|ореха мускатного]], [[Имбирь|имбиря]] молотого, [[Горчица|горчицы]] молотой), пищевые добавки: антиокислители и регуляторы кислотности, комплексные пищевые добавки, пряные смеси для паштетов, содержащие пряности, экстракты пряностей, пищевые добавки и ингредиенты | |||
[[Говяжья печень|печень говяжья]] в [[Остывшее мясо|остывшем]] и [[Охлажденное мясо|охлаждённом состоянии]], лук репчатый свежий, морковь свежая, перец сладкий, мука соевая полножирная, жир костный [[Говяжий жир|говяжий]], [[соль]] поваренная пищевая высшего сорта, экстракт [[Черный перец|перца чёрного]] горького, экстракт [[Мускатный орех|мускатного ореха]], β–каротин в виде CO2-экстракта облепихи, [[лецитин]] растительный, витамин Е | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = целлофан, подпергамент | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Субпродуктовый паштет''' – это фарш из свиных, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей<sup>[https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y 4]</sup>. | |||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
| Строка 33: | Строка 57: | ||
==== Ассортимент ==== | ==== Ассортимент ==== | ||
* высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; | * высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный; | ||
* 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака. | * 1-го сорта: Ливерный, [[Мякотные пищевые субпродукты|Печеночный]], Паштет для завтрака. | ||
'''Допускается:''' | '''Допускается:''' | ||
| Строка 41: | Строка 65: | ||
Для изготовления паштетов не допускается применять: | Для изготовления паштетов не допускается применять: | ||
* мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; | * [[мясо]], заметно изменившее цвет на поверхности; | ||
* мясо, замороженное более одного раза; | * [[мясо]], замороженное более одного раза; | ||
* мясо хряков; | * [[Хряк|мясо хряков]]; | ||
* мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности; | * [[мясо]], хранившееся свыше установленных сроков годности; | ||
* шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 2]</sup>. | * шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)<sup>[https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ 2]</sup>. | ||
| Строка 56: | Строка 80: | ||
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). | Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). | ||
'''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. | '''Приготовление фарша.''' Охлажденное вареное и [[Бланширование (бланшировка) мяса|бланшированное]] сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы. | ||
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья. | Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья. | ||
| Строка 62: | Строка 86: | ||
'''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг. | '''Формование.''' Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг. | ||
'''Запекание, охлаждение и упаковка.''' Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий. | '''[[Запекание]], [[охлаждение]] и [[упаковка]].''' [[Фарш]] в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий. | ||
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С. | Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С. | ||
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>. | Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. [[Упаковка|Заворачивают]] в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда<sup>[http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 1]</sup>. | ||
== Источники == | == Источники == | ||
# [http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ 9s.by] | |||
# http://9s.by/2019/11/06/liniya-proizvodstva-pashtetnoj-i-farshevoj-massy/ | # [https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ biglibrary.ru] | ||
# https://biglibrary.ru/category47/book144/part86/ | # [http://docs.cntd.ru/document/1200102326 docs.cntd.ru] | ||
# http://docs.cntd.ru/document/1200102326 | # [https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y dspace.susu.ru] | ||
# https://dspace.susu.ru/xmlui/bitstream/handle/0001.74/10080/2016_268_Gavrilovaev.pdf?sequence=1&isAllowed=y?sequence=1&isAllowed=y | # [https://vazhnoznat.com/domashniy-pashtet/ vazhnoznat.com] | ||
[[Категория:Вареные мясные продукты]] | [[Категория:Вареные мясные продукты]] | ||
Версия от 23:58, 2 марта 2022
 | |
| Субпродуктовый паштет | |
|---|---|
| Состав | |
блоки из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрези мясной, диафрагмы, мяса голов, языков, срезок мяса с языков, почек говяжьих, бараньих, конских, печени, мозгов, сердец говяжьих, свиных, бараньих, конских, шкурки свиной, щековины свиной, межсосковой части свиной) замороженные;
молоко сухое обезжиренное, цельное по ГОСТ Р 52791, крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876, не ниже первого сорта, муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта, крупу манную по ГОСТ 7022, меланж яичный мороженый по ГОСТ Р 53155, яичный порошок по ГОСТ Р 53155, масло сливочное по ГОСТ Р 52253, масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465, морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51782, лук репчатый свежий реализуемый по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783, лук репчатый сушеный жареный, зелень сушеную (укроп, петрушку, сельдерей) по ГОСТ Р 52622, соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, воду питьевую, бульон от варки мясного сырья, сахар-песок по ГОСТ 21, глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975, | |
| Формат упаковки | целлофан, подпергамент |
Субпродуктовый паштет – это фарш из свиных, говяжих, птичьих субпродуктов с добавлением соли и пряностей4.
Общие сведения
Внешний вид
- в оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. Допускается жировой ободок и желе под оболочкой размером не более 0,5 см по всему периметру батона;
- в формах: с чистой, сухой, равномерно запеченной поверхностью.
Цвет
Сероватый или коричневый.
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкусов и запаха.
Консистенция
Нежная, мажущая.
Массовая доля белка
Не менее 11%.
Массовая доля жира
Не менее 26%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)
Не менее 1,5%.
Форма и размер
- В черевах – открученные или перевязанные батоны длиной не более 20 см, диаметром не менее 27 мм.
- В искусственных оболочках – прямые батоны длиной не более 25 см, диаметром от 35 до 65 мм.
- В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.)
Ассортимент
- высшего сорта: Деликатесный, Столичный, Ветчинный;
- 1-го сорта: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.
Допускается:
- увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май- сентябрь);
- наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
- наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Для изготовления паштетов не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- мясо хряков;
- мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;
- шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием)2.
Способ производства субпродуктового паштета
Технологический процесс происходит следующим образом:
Подготовка сырья. Субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие для “Паштета для завтрака” вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Обработка сырья. Субпродукты варят до полной готовности при температуре 90-95°С в течение 2-6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8-10°С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного).
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье – губы, уши, рубец и в последнюю очередь – наиболее мягкое. Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование. Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка. Фарш в формах запекают в течение 2-3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах. Запекают паштет при температуре 90-145°С, причем температуру постепенно повышают от 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72°С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8°С и не ниже 0° С. Заворачивают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1-2 ряда1.