Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Чайная колбаса | |||
|Image = Чайная колбаса.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 216 | |||
|Состав = [[говядина]], вода, [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная пищевая, [[чеснок]], [[Сахар|сахар-песок]], [[Черный перец|перец черный]], [[кориандр]] | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] ([[Свиная черева|свиные]] или [[Говяжья черева|говяжьи черева]]), или [[Колбасная оболочка|искусственная]] ([[Белковая (коллагеновая) оболочка|коллагеновую]] или целлюлозную) | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = не более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2 суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Чайная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] 2-го сорта, изготовленное из [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного]] [[Фарш|фарша]] с кусочками шпика и добавлением в состав специй [[Кориандр|кориандра]] и [[Чеснок|чеснока]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят [[кориандр]] и [[чеснок]] в сочетании с [[Душистый перец|душистым перцем]] придают изделию пряно-соленый вкус.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4 1]</sup> | |||
Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> | |||
«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. <sup>[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi 3]</sup> | |||
Согласно нормам [[ГОСТ]] Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> | |||
Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта. | Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта. | ||
=== Способ производства «Чайной» колбасы === | |||
Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее [[Говядина 2-й сорт|говяжье мясо 2-го сорта]] и полужирная [[Свинина (термин)|свинина]], шпик боковой или [[жир-сырец]] [[Бараний жир|бараний]] (курдючный). [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр. | |||
После [[Жиловка|жиловки]] говяжье и свиное мясо '''[[Измельчение мяса|измельчается]]''' в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]] с добавлением селитры. | |||
После жиловки говяжье и свиное мясо '''измельчается''' в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры. | |||
Посоленное мясо '''выдерживается''' от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля. | Посоленное мясо '''выдерживается''' от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля. | ||
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же [[Измельчение мяса|пропускается]] через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. | Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. | ||
| Строка 31: | Строка 43: | ||
Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм. | Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм. | ||
'''Набивка''' производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в оболочки, указанные в рецептурах. | ||
'''Обжарка''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | '''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
'''Варка.''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | '''[[Варка]].''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | '''[[Охлаждение|Остывание]].''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup> | Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup> | ||
=== Источники === | |||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4 calorizator.ru] | |||
#[https://dokipedia.ru/print/5146610 https:/kipedia.ru/print/5146610/do] | |||
#[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi fb.ru] | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 21:45, 22 июля 2022
 | |
| Чайная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Энергетическая ценность | 216 кКал |
| Состав | |
| говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, перец черный, кориандр | |
| Тип оболочки | натуральная (свиные или говяжьи черева), или искусственная (коллагеновую или целлюлозную) |
| Срок хранения | не более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2 суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит |
Чайная колбаса – это варёное колбасное изделие 2-го сорта, изготовленное из говяжьего и свиного фарша с кусочками шпика и добавлением в состав специй кориандра и чеснока.
Общие сведения
Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят кориандр и чеснок в сочетании с душистым перцем придают изделию пряно-соленый вкус.1
Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.2
«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. 3
Согласно нормам ГОСТ Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.2
Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.2 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Способ производства «Чайной» колбасы
Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее говяжье мясо 2-го сорта и полужирная свинина, шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный). Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4