Чайная колбаса: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»)
 
(не показаны 3 промежуточные версии 2 участников)
Строка 2: Строка 2:
|Наименование = Чайная колбаса
|Наименование = Чайная колбаса
|Image = Чайная колбаса.jpg
|Image = Чайная колбаса.jpg
|тип = Вареные колбасы
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =  
|Производитель =  
|Назначение =  
|Назначение =  
Строка 8: Строка 8:
|Белки =  
|Белки =  
|Углеводы =  
|Углеводы =  
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность = 216
|Состав = [[говядина]], вода, [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная пищевая, [[чеснок]], [[Сахар|сахар-песок]], [[Черный перец|перец черный]], [[кориандр]]
|Состав = [[говядина]], вода, [[свинина]], шпик, [[соль]] поваренная пищевая, [[чеснок]], [[Сахар|сахар-песок]], [[Черный перец|перец черный]], [[кориандр]]
|Оболочка =  
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] ([[Свиная черева|свиные]] или [[Говяжья черева|говяжьи черева]]), или [[Колбасная оболочка|искусственная]] ([[Белковая (коллагеновая) оболочка|коллагеновую]] или целлюлозную)
|Калибр =  
|Калибр =  
|Вес =  
|Вес =  
|Упаковка =  
|Упаковка =  
|Срок хранения =  
|Срок хранения = не более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2 суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}
}}
'''Чайная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] 2-го сорта, изготовленное из [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного]] [[Фарш|фарша]] с кусочками шпика и добавлением в состав специй [[Кориандр|кориандра]] и [[Чеснок|чеснока]].  
'''Чайная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] 2-го сорта, изготовленное из [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного]] [[Фарш|фарша]] с кусочками шпика и добавлением в состав специй [[Кориандр|кориандра]] и [[Чеснок|чеснока]].  
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят кориандр и чеснок в сочетании с душистым перцем придают изделию пряно-соленый вкус.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4 1]</sup>  
Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят [[кориандр]] и [[чеснок]] в сочетании с [[Душистый перец|душистым перцем]] придают изделию пряно-соленый вкус.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4 1]</sup>  


Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup>
Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup>


«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. Энергетическая ценность 216 ккал/100 г.<sup>[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi 3]</sup> Несмотря на относительно невысокую калорийность по сравнению с другими варёными и копчёными колбасами, всё же не стоит сильно увлекаться её употреблением из-за высокого содержания жиров. Согласно нормам ГОСТ Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup>
«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. <sup>[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi 3]</sup>  
 
Согласно нормам [[ГОСТ]] Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup>


Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.<sup>[https://dokipedia.ru/print/5146610 2]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Изделие может быть упаковано как в натуральную оболочку (свиные или говяжьи черева), так и в искусственную (коллагеновую или целлюлозную).<sup>[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi 3]</sup>
Хранить колбасу рекомендуется не более 6 суток при температуре не выше 8°С, не более 2-х суток при температуре до 20°С. Готовый продукт замораживанию не подлежит.


=== Способ производства «Чайной» колбасы ===
=== Способ производства «Чайной» колбасы ===
Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее говяжье мясо 2-го сорта и полужирная свинина, шпик боковой или жир сырец бараний (курдючный). Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр.
Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее [[Говядина 2-й сорт|говяжье мясо 2-го сорта]] и полужирная [[Свинина (термин)|свинина]], шпик боковой или [[жир-сырец]] [[Бараний жир|бараний]] (курдючный). [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр.


После жиловки говяжье и свиное мясо '''измельчается''' в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.  
После [[Жиловка|жиловки]] говяжье и свиное мясо '''[[Измельчение мяса|измельчается]]''' в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]] с добавлением селитры.  


Посоленное мясо '''выдерживается''' от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
Посоленное мясо '''выдерживается''' от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.


При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же [[Измельчение мяса|пропускается]] через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.


Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Строка 45: Строка 43:
Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм.
Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм.


'''Набивка''' производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.  
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в оболочки, указанные в рецептурах.  


'''Обжарка''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
'''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.


'''Варка.''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
'''[[Варка]].''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.


'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
'''[[Охлаждение|Остывание]].''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.


Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup>
Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup>
=== Источники ===
=== Источники ===
[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4]
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-4 calorizator.ru]
[https://dokipedia.ru/print/5146610 https:/kipedia.ru/print/5146610/do]
#[https://dokipedia.ru/print/5146610 https:/kipedia.ru/print/5146610/do]
https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi
#[https://fb.ru/article/433037/kolbasa-chaynaya-sostav-vkusovyie-kachestva-foto-otzyivyi fb.ru]
http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]


[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 21:45, 22 июля 2022

Чайная колбаса.jpg
Чайная колбаса
ТипВареные колбасы
Энергетическая ценность216 кКал
Состав
говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, перец черный, кориандр
Тип оболочкинатуральная (свиные или говяжьи черева), или искусственная (коллагеновую или целлюлозную)
Срок храненияне более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2 суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит

Чайная колбаса – это варёное колбасное изделие 2-го сорта, изготовленное из говяжьего и свиного фарша с кусочками шпика и добавлением в состав специй кориандра и чеснока.  

Общие сведения

Название «Чайная» связано с тем, что в XIX веке в её составе в качестве присутствовал чай, применяли его не для вкуса, а для придания продукту аппетитного розово-коричневого цвета. В наши дни в место чая применяют пищевые красители. Ещё одно объяснение такого названия заключается в том, что во времена СССР эта колбаса была достаточно недорогой и её покупали, чтобы сделать свой завтрак более сытным, то есть к чаю. Специальный подбор пряностей, в состав которых входят кориандр и чеснок в сочетании с душистым перцем придают изделию пряно-соленый вкус.1

Колбаса «Чайная» относится к категории «Б», с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 40-60%. Готовое изделие может иметь форму прямого или изогнутого батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика диаметром 6 мм.2

«Чайная» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий, фолиевая кислота), а также содержит витамины группы В, РР. 3

Согласно нормам ГОСТ Р 52196-2011 массовая доля жира в готовом продукте может достигать 23%, белков – не более 11,7%, углеводов – 1,7%.2

Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 6 мм.2 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.

Способ производства «Чайной» колбасы

Для изготовления колбасы «Чайной» второго сорта используется свежее говяжье мясо 2-го сорта и полужирная свинина, шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный). Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. К специям добавляется чеснок и кориандр.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.

Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются измельчённые кубики шпика размером 6х6 мм.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4

Источники

  1. calorizator.ru
  2. https:/kipedia.ru/print/5146610/do
  3. fb.ru
  4. storage1.fermer.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта