Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
Liliya (обсуждение | вклад) мНет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Шпикачки Аппетитные куриные.webp|мини|Шпикачки Аппетитные куриные (Олония) <sup>[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/]</sup>]] | [[Файл:Шпикачки Аппетитные куриные.webp|мини|Шпикачки Аппетитные куриные (Олония) <sup>[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/]</sup>]] | ||
'''Шпикачки «Аппетитные» куриные''' – варёное колбасное изделие из мяса птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup> | '''Шпикачки «Аппетитные» куриные''' – [[Вареное колбасное изделие|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо|мяса]] птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup> | ||
===Общие сведения=== | ===Общие сведения=== | ||
Шпикачками называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются шпикачки – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка шпикачек должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта. | [[Шпикачки|Шпикачками]] называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта. | ||
===Способ приготовления=== | ===Способ приготовления=== | ||
====Подготовка мясного сырья==== | ====Подготовка мясного сырья==== | ||
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты. | Для производства [[Вареное колбасное изделие|вареных колбасных изделий]] используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты. | ||
====Отправка жилованного мяса по сортам на посол==== | ====Отправка жилованного мяса по сортам на посол==== | ||
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов. | Перед [[Посол|посолом]] [[мясо]] предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается [[посол]] в кусках. После измельчения [[мясо]] перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое [[мясо]] отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]] время созревания может меняться от 12 до 72 часов. | ||
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС. | Согласно рецептуре [[Вареное колбасное изделие|вареного колбасного изделия]] производят составление и измельчение [[Фарш|фарша]]. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]] вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. [[Фарш]] измельчают на открытых или вакуумных [[Куттер|куттерах]], использование последних более целесообразно так как [[фарш]] меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре [[Фарш|фарша]] значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный [[фарш]] должен иметь температуру не выше 12ºС. | ||
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо | Если согласно рецептуре в [[Колбасное изделие|колбасном изделии]] должен быть шпик его режут либо вручную либо на [[Шпигорезка|шпигорезке]] на кусочки размером 4х4 мм и вносят в [[фарш]] в самую последнюю очередь. | ||
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства. | Наполнение оболочек [[Фарш|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства. | ||
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные шпикачки навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов. | В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов. | ||
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах. | За процессом осадки следует термическая обработка [[Колбасное изделие|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах. | ||
====Термообработка==== | ====Термообработка==== | ||
| Строка 26: | Строка 26: | ||
=====Обжарка===== | =====Обжарка===== | ||
Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение | Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение [[Фарш|фарша]] (работает [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать. | ||
=====Варка===== | =====Варка===== | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
===Ингредиенты=== | ===Ингредиенты=== | ||
Сырье: | Сырье: | ||
*мясо птицы куриное механической обвалки; | *[[мясо]] птицы [[Курица|куриное]] механической обвалки; | ||
*шпик. | *шпик. | ||
| Строка 45: | Строка 45: | ||
*вода; | *вода; | ||
*крупа манная; | *крупа манная; | ||
*соль; | *[[соль]]; | ||
*чеснок. | *[[чеснок]]. | ||
====Источники==== | ====Источники==== | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey | * [https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru] | ||
* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 16:08, 29 мая 2021
Шпикачки «Аппетитные» куриные – варёное колбасное изделие из мяса птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. [2]
Общие сведения
Шпикачками называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются шпикачки – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка шпикачек должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.
Способ приготовления
Подготовка мясного сырья
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.
Отправка жилованного мяса по сортам на посол
Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.
Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.
Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо вручную либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.
Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.
В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные шпикачки навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.
За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.
Термообработка
Термообработка включает в себя 3 стадии
Обжарка
Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение фарша (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.
Варка
Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.
Охлаждение
Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.
Сортировка
Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. [3]
Ингредиенты
Сырье:
Специи: