Колбаски посольские

Колбаски посольские
Колбаски посольские
Тип	Сыровяленые колбасы
Состав
	свинина, говядина, соль, специи

Колбаски посольские – это сыровяленый мясной деликатес высшего сорта, один из видов колбасных изделий. ¹

Общие сведения

Сыровяленые колбаски богаты содержанием таких незаменимых для нашего организма витаминов, как PP, B₁, В₂ и многие другие, а также микроэлементами кальцием, магнием, натрием, калием, фосфором, железом и йодом. Поэтому диетологи рекомендуют ее употреблять в пищу людям, страдающим нарушениями работы нервной системы, склонным к бессоннице, повышенной утомляемости, головным болям и т.д. А также тем, кто имеет проблемы с сердечно-сосудистой и эндокринной системами, органами пищеварения и печенью.

Сыровяленые колбасные продукты имеют достаточно длительный срок хранения от 4 до 6-ти месяцев в холодильнике,при комнатной температуре время хранения составляет не больше 4-х недель.¹

Способ производства

Подмораживание мясного сырья

Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1ºС до - 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1ºС до -3ºС в камере-накопителе.²

Подготовка вспомогательных материалов

Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.²

Приготовление фарша

Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1°C до -3ºС.²

Наполнение оболочек фаршем

Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.

Осадка

После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. При производстве колбас сыровяленых прессованых процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – от 1 до 3 суток) при температуре от 2ºС до 6ºС. Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11ºС до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2ºС до 4ºС.²

Сушка

После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение от 5 до 7 суток (для колбасок – от 3 до 5 суток) в сушилках при температуре от 11ºС до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9ºС до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. Общая продолжительность приготовления колбас сыровяленых составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

После окончания технологического процесса колбасы сыровяленые направляют на фасовку или на упаковку и реализацию. ²

Источники