 | |
| Сервелат Швейцарский | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка свиная, специи (соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех) | |
Сервелат Швейцарский относят к группе варёно-копчёных колбас.
В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.[1]
Общие сведения
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
Способ производства сервелата Швейцарского
Качество сырья
Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.
Термообработка
- Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.[2]