 | |
| Туристская куриная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| мясо кур, шпик свиной, мясо гусей обезжиренное, свинина полужирная, селитра, соль, перец черный, перец душистый, сахар | |
| Тип оболочки | синюга |
Туристская куриная колбаса – изделие полукопчёное из мяса птицы. ТУ 9213-066-52924334-10.
Общие сведения
Колбаса полукопчёная – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. При изготовлении колбас полукопчёных из мяса птицы допускается применять мясо кусковое окорочков и грудной части тушек гусей, гусят, уток, утят без кожи в любом соотношении в количестве до 20 кг для колбасы туристской взамен мяса кускового окорочков и грудной части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров без кожи, предусмотренного рецептурой, в том же количестве.
Способ производства
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.
Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов. Размораживание считается законченным, когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1ºС. Кусковое мясо инспектируют, удаляют остатки кожи и направляют на посол.
Кожу птицы (куриную, индюшиную, гусиную, утиную), собранную при разделке тушек птицы или любых их частей, тщательно зачищают от загрязнений, крови, промывают водой холодной проточной и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии из сырой кожи птицы (если она применяется) или на замораживание, или на производство других видов изделий, при выработке которых предусмотрено ее использование.
Жир-сырец птичий (куриный, индюшиный, гусиный, утиный) тщательно зачищают от пленок и соединительной ткани, промывают водой холодной проточной и после стекания воды направляют на приготовление эмульсии белково-жировой на основе жира сырца птичьего (если она применяется) или на охлаждение, или на подмораживание при использовании его для других видов изделий. Подготовку свинины, шпика, грудинки осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Приготовление фарша
Приготовление фарша колбас полукопчёных может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. Приготовление фарша полукопчёных колбас из мяса птицы в куттере из подмороженного сырья.
I стадия
В течение 0,5-1 минут обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, мясо механической обвалки птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 минут.
II стадия
Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего, грудинку свиную, шпик, сало гусиное твердое, муку или крахмал, меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 минут.Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.
Осадка
В течение 2-4 часов при температуре 4-8ºС для колбас полукопчёных из предварительно посоленного и выдержанного на созревании сырья и 24 часа при температуре 2-4ºС для полукопчёных колбас, изготовленных из подмороженного сырья.
Термическая обработка
Обжарка производится при температуре 80-100ºС в течение 60-90 минут, варка производится при температуре 75-85ºС в течение 40-80 минут, охлаждение при температуре не выше 20ºС в течение 2-3 часов, копчение производится при температуре 35-50ºС в течение 12-24 часов. После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона 10-12ºС. Колбасы полукопчёные сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.[1]