Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 29: | Строка 29: | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни. | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] до сих пор выпускается в соответствии с [[ГОСТ|ГОСТом]] 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни. | ||
Современные исследования показали, что в [[Баран|бараньей]] колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа [[баранина]] и баранья колбаса превышает остальные виды [[Мясо|мяса]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | Современные исследования показали, что в [[Баран|бараньей]] колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа [[баранина]] и баранья колбаса превышает остальные виды [[Мясо|мяса]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | ||
=== Способ производства бараньей колбасы === | === Способ производства бараньей колбасы === | ||
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. [[Говядина]] и [[баранина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. | Для приготовления [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой]] бараньей колбасы употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Баранина|баранье]] [[мясо]] в остывшем, охлажденном или замороженном виде. [[Говядина]] и [[баранина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. | ||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное измельчение и посол ==== | ||
| Строка 43: | Строка 43: | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное [[мясо]] и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки. | Измельченное [[мясо]] и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. Набивка в [[Натуральная колбасная оболочка|оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] тонким шпагатом с двумя перевязками. | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10° в течение до 2 суток. | ||
==== [[Термическая обработка]] ==== | ==== [[Термическая обработка]] ==== | ||
| Строка 61: | Строка 61: | ||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас|сушится]] при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Версия от 23:27, 30 января 2022
 | |
| Баранья колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
Специи на 100 кг сырья:
| |
| Тип оболочки | Говяжьи круга и пищеводы2 |
Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.
Общие сведения
Варено-копченая колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса1.
Способ производства бараньей колбасы
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
Термическая обработка
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.