Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье 1-го сорта – 50 кг, свинина жирная – 50 кг, соль 2,75 кг, селитра – 60 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г | |Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье 1-го сорта – 50 кг, свинина жирная – 50 кг, соль 2,75 кг, селитра – 60 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г | ||
|Оболочка = | |Оболочка = искуссвенная | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''[[Сосиски]] русские''' – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из говяжьего мяса 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных пропорциях. | '''[[Сосиски]] русские''' – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из говяжьего мяса 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных пропорциях. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[ГОСТ]] для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку. | [[ГОСТ]] для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо [[Баранья черева|бараньих черев]] для набивки всё чаще используют [[Колбасная оболочка|пластиковую оболочку]]. | ||
=== Способ производства русских сосисок === | === Способ производства русских сосисок === | ||
Сосиски и сардельки изготовляются из парного | Сосиски и сардельки изготовляются из [[Парное мясо|парного]] [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]]. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
[[Говядина|говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей [[Свинина (термин)|свинины]] удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г. | |||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | ||
После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. | После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. [[Сахар]] добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм. | ||
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре. | '''Вторичное измельчение.''' Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре. | ||
==== Набивка ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ==== | ||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см. | ||
==== Термическая обработка ==== | ==== [[Термическая обработка]] ==== | ||
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°. | ||
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°. | Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°. | ||
==== Остывание ==== | ==== [[Охлаждение|Остывание]] ==== | ||
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов. | Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов. | ||
| Строка 47: | Строка 47: | ||
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ. | ||
==== Замораживание ==== | ==== [[Замораживание мяса|Замораживание]] ==== | ||
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | Предназначенные для длительного [[Хранение готовой продукции|хранения]] или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[http://www.zubarev-am.ru/sosiski-sardelki/sosiski-russkie/ zubarev-am.ru] | #[http://www.zubarev-am.ru/sosiski-sardelki/sosiski-russkie/ zubarev-am.ru] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 20:47, 10 февраля 2022
Сосиски русские – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных пропорциях.
Общие сведения
ГОСТ для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
Способ производства русских сосисок
Сосиски и сардельки изготовляются из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Обработка сырья
говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре.
Набивка
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см.
Термическая обработка
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.
Остывание
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов.
Контроль качества готовой продукции
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Замораживание
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.