Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 7 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Говяжья колбаса | |Наименование = Говяжья колбаса | ||
|Image = Говяжья колбаса.png | |Image = Говяжья колбаса.png | ||
| | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[Говядина|мясо говяжье]] [[Жилованное мясо|жилованное]] – 93 кг, картофельная или [[Мука пшеничная|пшеничная мука]] – 7 кг, специи на 100 кг сырья: [[соль]] – 3 кг, селитра – 100 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г, [[сахар]] – 200 г | |Состав = на 100 кг сырья:[[Говядина|мясо говяжье]] [[Жилованное мясо|жилованное]] – 93 кг, картофельная или [[Мука пшеничная|пшеничная мука]] – 7 кг, специи на 100 кг сырья: [[соль]] – 3 кг, селитра – 100 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г, [[сахар]] – 200 г | ||
|Оболочка = [[Говяжья черева|говяжьи]] или [[Свиная черева|свиные черева]], а также говяжьи или бараньи [[Синюга (оболочка)|синюги]] и проходники | |Оболочка = [[Говяжья черева|говяжьи]] или [[Свиная черева|свиные черева]], а также [[Говяжья черева|говяжьи]] или [[Баранья черева|бараньи]] [[Синюга (оболочка)|синюги]] и проходники | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Говяжья колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное. | '''[[Говядина|Говяжья]] колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры. | [[Говядина|Говяжья]] колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими [[Колбасное изделие|колбасными изделиями]], продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры. | ||
=== Способ производства говяжьей колбасы === | === Способ производства говяжьей колбасы === | ||
Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина. | [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
==== Набивка ==== | ==== Набивка ==== | ||
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в [[Говяжья черева|говяжьи]] или [[Свиная черева|свиные черева]], а также говяжьи или бараньи [[Синюга (оболочка)|синюги]] и проходники. | ||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | |||
==== Вязка ==== | При набивке в [[Натуральная колбасная оболочка|черева]] батоны перекручиваются, при набивке в [[Синюга (оболочка)|синюги]] перевязываются. | ||
При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются. | ==== [[Термическая обработка]] ==== | ||
[[Обжарка]] при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | |||
==== Термическая обработка ==== | |||
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° | |||
[[Варка]]: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | |||
==== Остывание ==== | ==== Остывание ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | Сваренная колбаса [[Охлаждение|остывает]] под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://eko-prod.info/product/polukopchjonaja-kolbasa-govjazhja/ eko-prod.info] | #[https://eko-prod.info/product/polukopchjonaja-kolbasa-govjazhja/ eko-prod.info] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 05:15, 26 июля 2022
 | |
| Говяжья колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья:мясо говяжье жилованное – 93 кг, картофельная или пшеничная мука – 7 кг, специи на 100 кг сырья: соль – 3 кг, селитра – 100 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г, сахар – 200 г | |
| Тип оболочки | говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники |
Говяжья колбаса – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное.
Общие сведения
Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры.
Способ производства говяжьей колбасы
Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка
При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.