Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
Строка 41: | Строка 41: | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://eko-prod.info/product/polukopchjonaja-kolbasa-govjazhja/ eko-prod.info] | #[https://eko-prod.info/product/polukopchjonaja-kolbasa-govjazhja/ eko-prod.info] | ||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] |
Текущая версия от 05:15, 26 июля 2022
Говяжья колбаса | |
---|---|
Тип | Вареные колбасы |
Состав | |
на 100 кг сырья:мясо говяжье жилованное – 93 кг, картофельная или пшеничная мука – 7 кг, специи на 100 кг сырья: соль – 3 кг, селитра – 100 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г, сахар – 200 г | |
Тип оболочки | говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники |
Говяжья колбаса – это вареная колбаса 2-го сорта, основным компонентом которой является мясо говяжье жилованное.
Общие сведения
Говяжья колбаса является питательным и недорогим, по сравнению с другими колбасными изделиями, продуктом, поэтому пользуется спросом у широких слоев населения. Вкусовые качества и внешние характеристики продукта зависят от технологии производства и соблюдения рецептуры.
Способ производства говяжьей колбасы
Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, наряду со свежим мясом может быть частично применена солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры, а также холодной воды либо мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка
При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка: обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.