(Новая страница: «'''Дачная колбаса (сыровяленая)''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. Общие сведени...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 13 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Дачная колбаса (сыровяленая)''' – это сыровяленая колбаса первого сорта. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Дачная колбаса сыровяленая | |||
Общие сведения | |Image = Дачная колбаса (сыровяленая).png | ||
|Тип = Сыровяленые колбасы | |||
Дачная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
Способ производства дачной колбасы | |Жиры = | ||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[Свинина (термин)|свиная]] [[лопатка]], [[нитритная соль]], смесь приправ «Для сыровяления», стартовые культуры «Бессастарт», моносахара «Кристаллют» | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Дачная колбаса ([[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая]])''' – это [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]] первого сорта. | |||
== Общие сведения == | |||
Дачная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленым колбасам]] первого сорта, наряду с чайной, столовой, [[Молодёжная колбаса (сыровяленая)|молодежной]], [[Суджук пикантный|суджуком пикантным]], [[Оленья особая|оленьей особой]], [[Колбаса конская|конской]], [[Колбаски славянские|колбасками славянскими]], [[Колбаски городские|колбасками городскими]], колбасками прессованными. | |||
=== Способ производства дачной колбасы === | |||
Стадии технологического процесса: | Стадии технологического процесса: | ||
подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; | * '''подмораживание сырья мясного: [[Замораживание мяса|мясо замораживают]]''' в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | ||
подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10; | * '''[[Измельчение мяса|приготовление фарша]]''': приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для [[Измельчение мяса|измельчения мяса]] [[Замороженное мясо|мороженого]]. После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] или [[крахмал]] (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют [[соль]] поваренную, шпик свиной, [[Грудинка без кости|грудинку свиную]], [[жир-сырец]] конский, [[Бараний жир|бараний курдючный]] или [[Говяжий жир|говяжий]] и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | ||
приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. | *'''[[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочек фаршем]]''': приготовленный в куттере фарш загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]]. | ||
После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин. | |||
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. | |||
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС; | |||
наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. | |||
*'''[[Вязка колбас|Вязку батонов]] '''производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; | |||
*'''[[Осадка колбас|осадка]]''': после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. | |||
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. | |||
Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС; | |||
* '''[[Сушка колбас|сушка]]''': после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | |||
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. | |||
Общая продолжительность сушки составляет 6-10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html 1]</sup>. | |||
== Источники == | |||
# [http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html aromaros.ru] | |||
# [https://www.emkolbaski.ru/community/topic/1443-dachnaya-syrovyalenaya-kolbasa-holodnoe-kopchenie/ emkolbaski.ru] | |||
[[Категория:Сыровяленые колбасы]] | |||
Текущая версия от 05:36, 26 июля 2022
 | |
| Дачная колбаса сыровяленая | |
|---|---|
| Тип | Сыровяленые колбасы |
| Состав | |
| говядина, свиная лопатка, нитритная соль, смесь приправ «Для сыровяления», стартовые культуры «Бессастарт», моносахара «Кристаллют» | |
Дачная колбаса (сыровяленая) – это сыровяленая колбаса первого сорта.
Общие сведения
Дачная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, молодежной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными.
Способ производства дачной колбасы
Стадии технологического процесса:
- подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе; подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
- приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
- наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.
- Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10;
- осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1-2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.
При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение 2-5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС;
- сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха 74-78%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет 6-10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона1.