Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 6 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Краковская колбаса | |Наименование = Краковская колбаса | ||
|Image = Краковская колбаса.jpg | |Image = Краковская колбаса.jpg | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]] 1 сорта – 300 гр, [[свинина]] полужирная – 400 гр, свиная грудинка – 300 гр, [[Нитритная соль|соль нитритная]] – 20 гр, смесь приправ Краковская, оболочка | |Состав = [[говядина]] [[Говядина 1-й сорт|1 сорта]] – 300 гр, [[свинина]] полужирная – 400 гр, [[Грудинка без кости|свиная грудинка]] – 300 гр, [[Нитритная соль|соль нитритная]] – 20 гр, смесь приправ Краковская, оболочка | ||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = 45-65 мм | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''«Краковская» колбаса»''' – это один из видов полукопченой колбасы. Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 1]</sup>. | '''«Краковская» колбаса»''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченой колбасы]]. Согласно [[ГОСТ|ГОСТу]] «Краковская» колбаса относится к [[Мясной продукт категории Б|категории «Б»]], содержание [[Мясо|мяса]] в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральной оболочке]]<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | |||
Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с [[Обваленное мясо|обвалки]]. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»<sup>[https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya 2]</sup>. | |||
Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с обвалки. Свиная грудинка может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»<sup>[https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya 2]</sup>. | |||
Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на постсоветском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу. | Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на постсоветском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу. | ||
| Строка 27: | Строка 26: | ||
Своё название получила по польскому городу Кракову. | Своё название получила по польскому городу Кракову. | ||
В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса. Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 3]</sup>. | В Польше, это традиционная [[Свинина (термин)|свиная]] грубого помола колбаса. Выпускается как [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая]] так и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|копчено-вареная]]. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 3]</sup>. | ||
=== Способ производства «Краковской» колбасы === | |||
=== | ==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | |||
==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | |||
==== | |||
Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на куски в 12 мм. | Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на куски в 12 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | |||
Измельченное [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. '''[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется путем прокола]] оболочки. '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производятся согласно рецептурам. | |||
==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С. | ||
==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°. | ||
==== [[Варка]] ==== | |||
==== | |||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы. | ||
==== | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов. | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | ==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ==== | ||
Полукопченые колбасы хранятся | Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде. | ||
==== Особые условия ==== | ==== Особые условия ==== | ||
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. | Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. [[Нитраты и нитриты натрия и калия|Нитрит]] применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. | ||
== Источники == | |||
# [https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go vk.com] | # [https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go vk.com] | ||
# [https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya самбир.рф] | # [https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya самбир.рф] | ||
# [https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233498-krakovskaya-kolbasa-gost.html ] | # [https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233498-krakovskaya-kolbasa-gost.html самбир.рф] | ||
# [https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/304235 ekb.domoidostavim.ru] | # [https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/304235 ekb.domoidostavim.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 15:45, 1 августа 2022
 | |
| Краковская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина 1 сорта – 300 гр, свинина полужирная – 400 гр, свиная грудинка – 300 гр, соль нитритная – 20 гр, смесь приправ Краковская, оболочка | |
| Тип оболочки | натуральная |
| Диапазон калибров | 45-65 мм |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев |
«Краковская» колбаса» – это один из видов полукопченой колбасы. Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке1.
Общие сведения
Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с обвалки. Свиная грудинка может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»2.
Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на постсоветском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу.
Своё название получила по польскому городу Кракову.
В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса. Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса3.
Способ производства «Краковской» колбасы
Предварительное измельчение
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Наполнение оболочек фаршем производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
Обжарка
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Охлаждение
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка
После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.