Краковская колбаса: различия между версиями

Краковская колбаса
Краковская колбаса
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	говядина 1 сорта – 300 гр, свинина полужирная – 400 гр, свиная грудинка – 300 гр, соль нитритная – 20 гр, смесь приправ Краковская, оболочка
Тип оболочки	натуральная
Диапазон калибров	45-65 мм
Срок хранения	при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 15:45, 1 августа 2022

«Краковская» колбаса» – это один из видов полукопченой колбасы. Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке¹.

Общие сведения

Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с обвалки. Свиная грудинка может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»².

Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на постсоветском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу.

Своё название получила по польскому городу Кракову.

В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса. Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса³.

Способ производства «Краковской» колбасы

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на куски в 12 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Наполнение оболочек фаршем производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжарка

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.

Охлаждение

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде.

Особые условия

Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Краковская колбаса.jpg|мини|Краковская колбаса (ООО "Первоуральский мясоперерабатывающий завод")<sup>[https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/304235]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
-'''«Краковская» колбаса»''' – это один из видов полукопченой колбасы. Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в натуральной оболочке<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 1]</sup>.
+|Наименование = Краковская колбаса
+|Image = Краковская колбаса.jpg
-=== '''Общие сведения''' ===
+|Тип = Полукопченые колбасы
-Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с обвалки. Свиная грудинка может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»<sup>[https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya 2]</sup>.
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]] [[Говядина 1-й сорт|1 сорта]] – 300 гр, [[свинина]] полужирная – 400 гр, [[Грудинка без кости|свиная грудинка]] – 300 гр, [[Нитритная соль|соль нитритная]] – 20 гр, смесь приправ Краковская, оболочка
+|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
+|Калибр = 45-65 мм
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75% - 30 суток, при +16°С и относительной влажности воздуха 75% - 10 суток, при температуре не выше минус 9°С - до 6 месяцев
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''«Краковская» колбаса»''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченой колбасы]]. Согласно [[ГОСТ|ГОСТу]] «Краковская» колбаса относится к [[Мясной продукт категории Б|категории «Б»]], содержание [[Мясо|мяса]] в которой должно быть не менее 60%. Должна выпускаться исключительно в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральной оболочке]]<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 1]</sup>.
+== Общие сведения ==
+Краковская колбаса на полках советского магазина встречалась достаточно редко, это была колбаса высшего качества. Для неё использовалось сырье высшего качества. Оптимально – сырье с [[Обваленное мясо|обвалки]]. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] может быть заменена хребтовым шпиком, измельченным на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик не используют т.к. он более легкоплавкий и колбаса может дать «жировой отек»<sup>[https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya 2]</sup>.
 Краковская колбаса очень распространена не только в России, и на постсоветском пространстве, но и в странах Центральной Европы, в первую Германии и Австрии там она называется «Кракауэр» и там добавляют крахмал в колбасу.
@@ Строка 9: / Строка 26: @@
 Своё название получила по польскому городу Кракову.
-В Польше, это традиционная свиная грубого помола колбаса. Выпускается как сырокопченая так и копчено-вареная. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 3]</sup>.
+В Польше, это традиционная [[Свинина (термин)|свиная]] грубого помола колбаса. Выпускается как [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|сырокопченая]] так и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|копчено-вареная]]. Её отличие от других заключается в том, что в процентном соотношении состава должно быть около 85% ветчинного мяса<sup>[https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go 3]</sup>.
+=== Способ производства «Краковской» колбасы ===
-=== '''Способ производства «Краковской» колбасы''' ===
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
-==== '''Предварительное измельчение''' ====
+==== Вторичное измельчение ====
-Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
-==== '''Вторичное измельчение''' ====
 Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на куски в 12 мм.
+==== Перемешивание ====
+Измельченное [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], крошеная [[Грудинка без кости|грудинка]] и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. '''[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, [[Штриковка колбас|удаляется путем прокола]] оболочки. '''[[Вязка колбас|Вязка]]''' производятся согласно рецептурам.
-==== '''Перемешивание''' ====
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
-Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Вязка производятся согласно рецептурам.
-==== '''Осадка''' ====
 После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.
-==== '''Обжаривание''' ====
+==== [[Обжарка]] ====
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
+После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
+==== [[Варка]] ====
-==== '''Варка''' ====
 После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
-==== '''Остывание''' ====
+==== [[Охлаждение]] ====
 Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-==== '''Копчение''' ====
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
-Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
+Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-==== '''Сушка''' ====
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
 После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
+==== Контроль качества готовой продукции ====
-==== '''Контроль качества готовой продукции''' ====
 Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
-==== '''Хранение''' ====
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии, упакованные в ящики, или в замороженном виде.
-Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).
+==== Особые условия ====
+Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. [[Нитраты и нитриты натрия и калия|Нитрит]] применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.
-==== '''Особые условия''' ====
+== Источники ==
-Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции.
+# [https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go vk.com]
+# [https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya самбир.рф]
-=== '''Ингредиенты «Краковской» колбасы''' ===
+# [https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233498-krakovskaya-kolbasa-gost.html самбир.рф]
+# [https://ekb.domoidostavim.ru/lenta/products/304235 ekb.domoidostavim.ru]
-* говядина 1 сорта – 300 гр;
-* свинина полужирная – 400 гр;
-* свиная грудинка – 300 гр;
-* соль нитритная – 20 гр;
-* смесь приправ Краковская;
-* оболочка диаметром от 45 до 65 мм, рекомендуется натуральная, чтобы сделать кольцо<sup>[https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233498-krakovskaya-kolbasa-gost.html 4]</sup>.
-=== '''Источники''' ===
-# https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go
-# https://самбир.рф/articles/15430-kolbasy-kolbasnye-izdeliya
-# https://vk.com/@kolbasakopchenosti-krakovskaya-kolbasa-istoriya-i-fakty-sostav-po-sovetskomu-go
-# https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233498-krakovskaya-kolbasa-gost.html
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]