Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 12 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Семипалатинская''' – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Семипалатинская | |||
|Image = Семипалатинская.png | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] 2-го сорта, [[свинина]], шпик, [[мясная обрезь]], [[крахмал]] | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум | |||
|Срок хранения = при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Семипалатинская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] 2-го сорта, цвет [[Фарш|фарша]] темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.<sup>[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 3]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль. | |||
Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного [[Мясо|мяса]]. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 2]</sup> | |||
=== Способ производства колбасы Семипалатинской === | |||
==== Приготовление фарша ==== | |||
Для придания нежной консистенции и пластичности в [[фарш]] этих колбас вводится достаточное количество шпика или [[Грудинка без кости|грудинки]], так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. | |||
В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное [[Говядина|говяжье мясо]] первого сорта, полужирная [[Свинина (термин)|свинина]] и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют [[Мясная обрезь|мясную обрезь]], [[Полуфабрикат из субпродуктов|мясо свиных и говяжьих голов]], белковый стабилизатор, [[крахмал]] или [[Мука пшеничная|пшеничную муку]].<sup>[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html 1]</sup> | |||
==== Созревание ==== | |||
В [[Волчок|машины-волчки]] (мощные мясорубки) подают [[Жилованное мясо|жилованную]] [[Говядина|говядину]] кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное [[Посол мяса|мясо засаливают]] в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах. | |||
==== Повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в [[куттер]] на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша. | |||
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на [[Куттер|куттере]] не обрабатывают. | |||
В | [[Фарш]] готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], нарезанную [[Грудинка без кости|грудинку]] и приправы. В результате получают связанную однородную смесь. | ||
==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | |||
На следующем технологическом этапе происходит [[Формовка батонов|формирование колбасы]] Семипалатинской. Для этого [[фарш]] отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | |||
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | |||
==== [[Вязка колбас|Обвязка]] ==== | |||
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха. | ||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С. | |||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см. | |||
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. <sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при | ==== [[Варка]] ==== | ||
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С. | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа. | |||
https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ | После копчения колбаса, которую собираются транспортировать [[Сушка колбас|сушат]] при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html newreferat.com] | |||
#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru] | |||
#[https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813 danaja.ru] | |||
#[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ foodbay.com] | |||
#[https://grill-profi.ru/ingredienty-dlya-kolbas/smesi-dlya-kolbas-s-fosfatami/dobavka-dlya-kolbasy-servelat-konyachnyy.html grill-profi.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 04:28, 3 февраля 2023
 | |
| Семипалатинская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина 2-го сорта, свинина, шпик, мясная обрезь, крахмал | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Семипалатинская – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-красный, вкус остро-соленый, чесночный.3
Общие сведения
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.
Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.2
Способ производства колбасы Семипалатинской
Приготовление фарша
Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.
В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.1
Созревание
В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
Повторное измельчение
Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
Формирование колбасы
На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. 4
Обвязка
После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
Осадка
После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.
Обжарка
После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые по размеру и диаметру батоны на расстоянии 10 см.
За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. 4
Варка
Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
Охлаждение
Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
Копчение
Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.
После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.4