Сервелат Столичный: различия между версиями

Сервелат Столичный
Сервелат Столичный
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	мясо птицы механической обвалки, свинина, шпик свиной, филе бедра куриное, соль, сахар, чеснок, перец черный молотый, перец душистый молотый, кардамон, корица
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 04:32, 3 февраля 2023

Сервелат Столичный – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению².

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: упругая.

Цвет и вид на разрезе: от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.

Массовая доля влаги не более 45%.

Массовая доля жира не более 41%.

Массовая доля белка не менее 15%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.

Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.

Не допускаются для реализации колбасы:

имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем².

Способ производства сервелата Столичного

Обработка сырья

Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение

Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

Остывание

Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение

Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)³.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сервелат Столичный''' – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сервелат Столичный
+|Image = Сервелат Столичный.jpg
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Тушка|мясо птицы]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|механической обвалки]], [[свинина]], шпик свиной, [[филе бедра]] [[Курица|куриное]], [[соль]], [[сахар]], [[чеснок]], [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый, [[кардамон]], корица
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Сервелат Столичный''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка|обжарке]], [[Варка|варке]], [[Запекание|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
 == Общие сведения ==
 '''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.<br>
 '''Консистенция:''' упругая.<br>
-'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм.<br>
+'''Цвет и вид на разрезе:''' от бледно-розового до розового. [[Фарш]] равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки нежирной свинины размером от 12 до 16 мм и шпика от 4 до 6 мм.<br>
 '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.<br>
-'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
+'''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые батоны в [[Синюга (оболочка)|синюге]] с поперечными перевязками через каждые 8 см.<br>
 '''Массовая доля влаги''' не более 45%.<br>
@@ Строка 22: / Строка 41: @@
 '''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>
-Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза.
+Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. <br>
 Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания.<br>
 Не допускаются для реализации колбасы:
-* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
+* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
 * с лопнувшими или поломанными батонами;
 * с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 2]</sup>.
-== Способ производства сервелата Столичного ==
+=== Способ производства сервелата Столичного ===
-'''Обработка сырья'''
+==== Обработка сырья ====
+[[Тушка|Тушки]] [[Цыпленок|бройлеров]] освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.
-Тушки бройлеров освобождаются от жил, соединительной ткани и жира и режутся на куски. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>
+==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
+[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Тушка|птичье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
-'''Предварительное измельчение'''
+==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
+Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
-Жилованное птичье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>
+==== Перемешивание ====
+Измельченное [[Тушка|птичье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
-'''Вторичное измельчение'''
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ====
+Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
-Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>
+==== [[Вязка колбас|Батоны перевязываются]] ====
+[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.
-'''Перемешивание'''
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
-Измельченное птичье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями и шпиком, измельчённым на скорорезке, смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>
+==== [[Обжарка|Обжаривание]] ====
+После осадки батоны [[Обжарка|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
-'''Набивка в оболочку'''
+==== [[Варка]] ====
+После обжаривания батоны [[Варка|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.
-Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>
+==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
+Сваренный сервелат [[Охлаждение|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
-'''Батоны перевязываются'''
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
+Остывший сервелат помещается в [[Коптильная камера|коптильные и обжарочные камеры]] для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
-Вязка происходит через каждые 8 см.<br>
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
-'''Осадка'''
+==== Контроль качества готовой продукции ====
+Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
-После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>
+==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
+Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-'''Обжаривание'''
-После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>
-'''Варка'''
-После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>
-'''Остывание'''
-Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>
-'''Копчение'''
-Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>
-'''Сушка'''
-После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>
-'''Контроль качества готовой продукции'''
-Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>
-'''Хранение'''
-Полукопченые сервелаты хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания сервелатов. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые сервелаты, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
-== Ингредиенты сервелата Столичного ==
-Состав сервелата Столичного включает следующие ингредиенты:
-* мясо птицы механической обвалки;
-* свинина;
-* шпик свиной;
-* филе бедра куриное;
-* соль поваренная пищевая;
-* сахар песок;
-* чеснок;
-* перец черный молотый;
-* перец душистый молотый;
-* кардамон;
-* корица<sup>[http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/ 1]</sup>.
 == Источники ==
-# http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/
+# [http://glazovptica.ru/products/kolbasy-polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kurinye/servelat/ ]
-# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 ]
-# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
+# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]
-[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]
+# [https://sbermarket.ru/products/206526-kolbasa-rossiyanka-servelat-stolichnyy-vareno-kopchenaya-1-kg ]
+[[Категория:Полукопченые колбасы]]