Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 5 промежуточных версий 2 участников) | |||
| Строка 2: | Строка 2: | ||
|Наименование = Тирольская | |Наименование = Тирольская | ||
|Image = Тирольская.jpg | |Image = Тирольская.jpg | ||
| | |Тип = Полукопченые колбасы | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 10: | Строка 10: | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] нежирная, [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]], сало позвоночное, смесь пряностей, [[соль]], [[Черный перец|перец черный]] молотый | |Состав = [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] нежирная, [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]], сало позвоночное, смесь пряностей, [[соль]], [[Черный перец|перец черный]] молотый | ||
|Оболочка = [[ | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
|Упаковка = | |Упаковка = | ||
|Срок хранения = до | |Срок хранения = до 15 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78% | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Тирольская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|изделие колбасное полукопчёное]] высшего сорта. | '''Тирольская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|изделие колбасное полукопчёное]] высшего сорта. | ||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. | Для производства полукопчёных колбас используют только качественное [[Мясо|мясное сырье]] полученное от здоровых животных. | ||
Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | ||
После созревания мяса в виде шрота его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. | После созревания [[Шрот мясной|мяса в виде шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. [[Измельчение мяса|Измельчение]] проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]]. | ||
====Наполнение оболочек==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]]==== | ||
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем | Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки [[Клипсование колбас|клипсуют]], [[Вязка колбас|перевязывают]] шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на [[Осадка колбас|осадку]] которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С. | ||
====Обжарка==== | ====[[Обжарка]]==== | ||
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С. | После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают [[Обжарка|обжарке]] в течение 50-100 минут при температуре 80-100°С. [[Обжарка]] необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим [[Варка|варки]] в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С. | ||
====Охлаждение==== | ====[[Охлаждение]]==== | ||
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С. | На следующем этапе колбасу [[Охлаждение|охлаждают]] в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С. | ||
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию | После [[Запекание|копчения]] колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на [[Сушка колбас|сушку]] в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | ||
#[https://xn----ctbsecabd0aegphj9mob.xn--p1ai/dostavka/tproduct/178115680-170584170806-kolbasa-tirolskaya-vk ] | #[https://xn----ctbsecabd0aegphj9mob.xn--p1ai/dostavka/tproduct/178115680-170584170806-kolbasa-tirolskaya-vk крюковский-рынок.рф] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:46, 4 февраля 2023
 | |
| Тирольская | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина жилованная нежирная, говядина жилованная, сало позвоночное, смесь пряностей, соль, перец черный молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | до 15 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78% |
Тирольская – изделие колбасное полукопчёное высшего сорта.
Общие сведения
Тирольская – аппетитный мясной продукт. Колбасное изделие обладает нежным вкусом и сервелатной структурой.
Способ производства
Подготовка сырья
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных.
Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. [1]