(статья Русская колбаса категории Колбасные продукты, Вареные колбасы) |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 13 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Русская колбаса''' – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 1]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Русская колбаса | |||
|Image = Русская.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 302 | |||
|Состав = на 1 кг продукта: [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] высшего сорта – 500 г, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная – 250 г, шпик хребтовый – 250 г, [[соль]] поваренная пищевая – 25 г, [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза – 1 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] молотый – 1,3 г, [[Мускатный орех|орех мускатный]] или [[кардамон]] молотые – 0,5 г, [[чеснок]] свежий или консервированный очищенный измельчённый – 1,2 г, или [[чеснок сушеный]] – 0,6 г, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] – не более 0,005% | |||
|Оболочка = [[Колбасная оболочка|искусственная]] или [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = 500 г - 2,5 кг | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 8 суток при температуре не выше +8°С, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, замораживание готового продукта недопустимо | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Русская колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёная колбаса]], в которой преобладает не [[Свинина (термин)|свинина]], а [[говядина]]. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, [[Чеснок|чеснока]] и [[Белый перец|белого перца]].<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в [[Мясной продукт категории Б|категорию «Б»]] и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре. | |||
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup> | |||
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е | |||
Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 3]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта. | Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 3]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта. | ||
Колбаска может продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup> | |||
=== Способ производства «Русской» колбасы === | |||
Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный). | |||
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] '''[[Измельчение мяса|измельчается]]''' в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. | |||
После жиловки говяжье и свиное мясо '''измельчается''' в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3- | |||
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. | При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. | ||
| Строка 23: | Строка 36: | ||
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и [[Говядина|говяжье мясо]]. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных [[Волчок|волчках]]. | ||
Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм. | Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм. | ||
Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
'''Набивка''' производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в [[Колбасная оболочка|оболочки]], указанные в рецептурах. | ||
'''Обжарка''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | '''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
'''Варка.''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | '''[[Варка]].''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | '''[[Охлаждение|Остывание]].''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup> | Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 calorizator.ru] | |||
#[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud fb.ru] | |||
#[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 docs.cntd.ru] | |||
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | |||
#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/49-russkaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-23670-79 ekonomgroup.com] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
[[Категория: | |||
Текущая версия от 20:08, 2 февраля 2023
 | |
| Русская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Энергетическая ценность | 302 кКал |
| Состав | |
| на 1 кг продукта: говядина жилованная высшего сорта – 500 г, свинина жилованная полужирная – 250 г, шпик хребтовый – 250 г, соль поваренная пищевая – 25 г, сахарный песок или глюкоза – 1 г, перец черный или белый молотый – 1,3 г, орех мускатный или кардамон молотые – 0,5 г, чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый – 1,2 г, или чеснок сушеный – 0,6 г, нитрит натрия – не более 0,005% | |
| Тип оболочки | искусственная или натуральная |
| Вес изделия | 500 г - 2,5 кг |
| Срок хранения | до 8 суток при температуре не выше +8°С, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, замораживание готового продукта недопустимо |
Русская колбаса – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.1
Общие сведения
Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию «Б» и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.2
Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.3 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Колбаска может продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке.2
Способ производства «Русской» колбасы
Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4