Сосиски русские: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показаны 4 промежуточные версии 2 участников)
Строка 2: Строка 2:
|Наименование = Сосиски русские
|Наименование = Сосиски русские
|Image = Сосиски русские.jpg
|Image = Сосиски русские.jpg
|тип = Вареные колбасы
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =  
|Производитель =  
|Назначение =  
|Назначение =  
Строка 9: Строка 9:
|Углеводы =  
|Углеводы =  
|Энергетическая ценность =  
|Энергетическая ценность =  
|Состав = на 100 кг сырья мясо говяжье 1-го сорта – 50 кг, свинина жирная – 50 кг, соль 2,75 кг, селитра – 60 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|мясо говяжье 1-го сорта]] – 50 кг, [[Свинина (термин)|свинина]] жирная – 50 кг, [[соль]] - 2,75 кг, селитра – 60 г, [[сахар]] – 100 г, [[Черный перец|перец черный]] – 50 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 50 г, [[мускатный орех]] – 30 г
|Оболочка =  
|Оболочка = [[Колбасная оболочка|искусственная]]
|Калибр =  
|Калибр =  
|Вес =  
|Вес =  
Строка 16: Строка 16:
|Срок хранения =  
|Срок хранения =  
|дистрибьютор =  
|дистрибьютор =  
|сайт =  
|Сайт =  
}}
}}
'''[[Сосиски]] русские''' – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из говяжьего мяса 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных пропорциях.  
'''[[Сосиски]] русские''' – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) [[Вареное колбасное изделие|вареные колбаски]], изготовленные из [[Говядина 1-й сорт|говяжьего мяса 1-го сорта]] и жирной [[Свинина (термин)|свинины]], взятых в равных пропорциях.  
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
[[ГОСТ]] для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.
[[ГОСТ]] для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо [[Баранья черева|бараньих черев]] для набивки всё чаще используют [[Колбасная оболочка|пластиковую оболочку]].


=== Способ производства русских сосисок ===
=== Способ производства русских сосисок ===
Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.  
Сосиски и сардельки изготовляются из [[Парное мясо|парного]] [[Охлажденное мясо|охлажденного]] или остывшего [[Говядина|говяжьего мяса]], а также из [[Замороженное мясо|мороженого]]. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.  


==== Обработка сырья ====
==== Обработка сырья ====
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.  
[[Говядина|говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей [[Свинина (термин)|свинины]] удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.  


==== Предварительное измельчение и посол ====
==== Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ====
После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.  
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье мясо]] и [[Свинина (термин)|свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. [[Сахар]] добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.  


Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре.  
'''Вторичное измельчение.''' Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре.  


==== Набивка ====
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] ====
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см.  
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см.  


==== Термическая обработка ====
==== [[Термическая обработка]] ====
После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.
После набивки сосиски [[Обжарка|обжариваются]] при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.


Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.  
Обжаренные сосиски [[Варка|варятся]] паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.  


==== Остывание ====
==== [[Охлаждение|Остывание]] ====
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов.  
Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов.  


Строка 47: Строка 47:
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.
Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.


==== Замораживание ====
==== [[Замораживание мяса|Замораживание]] ====
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.  
Предназначенные для длительного [[Хранение готовой продукции|хранения]] или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. [[Дефростация|Дефростирование]] сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.  
=== Источники ===
== Источники ==
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
#[http://www.zubarev-am.ru/sosiski-sardelki/sosiski-russkie/ zubarev-am.ru]
#[http://www.zubarev-am.ru/sosiski-sardelki/sosiski-russkie/ zubarev-am.ru]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023

Сосиски русские.jpg
Сосиски русские
ТипВареные колбасы
Состав
на 100 кг сырья: мясо говяжье 1-го сорта – 50 кг, свинина жирная – 50 кг, соль - 2,75 кг, селитра – 60 г, сахар – 100 г, перец черный – 50 г, перец душистый – 50 г, мускатный орех – 30 г
Тип оболочкиискусственная

Сосиски русские – это тонкие (диаметр оболочки от 16 до 24 мм) вареные колбаски, изготовленные из говяжьего мяса 1-го сорта и жирной свинины, взятых в равных пропорциях.

Общие сведения

ГОСТ для сосисок русских был утвержден в 1938 году, с тех пор разные производители вносят в рецептуру незначительные изменения, а вместо бараньих черев для набивки всё чаще используют пластиковую оболочку.

Способ производства русских сосисок

Сосиски и сардельки изготовляются из парного охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Обработка сырья

говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелко дробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5-8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3-5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2,5 кг соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи согласно рецептуре.

Набивка

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок или измерительные приспособления для откручивания сосисок длиной 10-15 см.

Термическая обработка

После набивки сосиски обжариваются при 44-90° в течение 30-120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок не должна превышать 40°.

Обжаренные сосиски варятся паром или в воде при 75-85° от 15 до 35 мин. – в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри изделий достигнет 68°.

Остывание

Сваренные сосиски охлаждаются 15-20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10-12° в течение 46 часов.

Контроль качества готовой продукции

Остывшие сосиски тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности производится химический анализ.

Замораживание

Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18° в течение 10-24 час. В этом случае сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

Источники

  1. storage1.fermer.ru
  2. zubarev-am.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта