Телячья колбаса

Телячья колбаса
Тип	Вареные колбасы
Энергетическая ценность	318 кКал
Состав
	свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон)
Тип оболочки	натуральная (синюга или пузыри)
Срок хранения	не более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2-х суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит

Телячья колбаса – это варёное колбасное изделие высшего сорта, изготовленное из мяса молодых животных с добавлением кусочков твёрдого шпика, кусочков говяжьего или свиного языка и фисташек.

Общие сведения

Колбаса «Телячья» относится к категории А, с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%. Готовое изделие может иметь форму прямого, изогнутого или овального батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре, кусочки языка диаметром 6 мм, фисташки.¹

«Телячья» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.

Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм, кусочки языка имеют темно-розовый цвет и должны быть не более 6 мм в диаметре.² Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.²

Способ производства телячьей колбасы

Колбаса «Телячья» высшего сорта готовится из отборных сортов свежего говяжьего и свиного мяса молодых животных. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. В состав изделия дополнительно входит измельченный кусочками (до 6 мм в диаметре) говяжий или свиной язык, а также фисташки.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.

Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются яйца, кусочки шпика, кусочки языка и фисташки.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.³

Источники

1. dokipedia.ru
2. meganorm.ru
3. storage1.fermer.ru
4. myasnov.ru