Сходненская: различия между версиями

Сходненская
Сходненская
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	говядина, свинина, шпик, вода, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 20:40, 4 февраля 2023

Сходненская – колбаса полукопченая изготавливается из говядины и свинины односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает колбасу ароматной и приятной на вкус.²

Общие сведения

Колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Колбаса сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.³

Способ производства колбасы Сходненская

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Приготовление фарша

Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

Термическая обработка колбасы

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

Сушка

Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.¹

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сходненская''' – колбаса полукопченая изготавливается из говядины и свинины односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает колбасу ароматной и приятной на вкус.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 2]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сходненская
+|Image = Сходненская.webp
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]]
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Сходненская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] изготавливается из [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]] односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает [[Колбасное изделие|колбасу]] ароматной и приятной на вкус.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 2]</sup>
+== Общие сведения ==
+[[Колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]].
-'''Общие сведения'''
+Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Колбаса сначала [[Обжарка|жарится]], затем [[Варка|варится]] и на заключительном этапе [[Сушка колбас|обезвоживается]].<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup>
-Колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
+=== Способ производства колбасы Сходненская ===
+==== Подготовка сырья ====
+Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]].
-Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Колбаса сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup>
+[[Размороженное мясо|Размороженное сырье]] поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от [[Мясо|мяса]] отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
-'''Способ производства колбасы Сходненская'''
+==== Приготовление фарша ====
+[[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
-Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
+Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Колбасный фарш|Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.
-Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
+==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ====
+Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
-Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
+==== [[Термическая обработка]] колбасы ====
+После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]].
-Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После формовки производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в [[Коптильная камера|камерах]] при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
-Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
+==== [[Обжарка]] ====
-После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
-После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85 процентов. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
 Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
-В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50° С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
+В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
-После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85° С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72° С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
-Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
-Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12 °С и относительной влажности воздуха 76 процентов в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
-'''Ингредиенты колбасы Сходненская'''
-* говядина;
-* свинина;
-* шпик боковой;
-* вода питьевая;
-* соевый белок изолированный;
-* комплексные пищевые добавки;
-* усилитель вкуса и аромата;
-* антиокислители;
-* приправы;
-* экстракты приправ;
-* соль;
-* сахар;
-* нитрат натрия.
-'''Источники'''
-https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
+==== [[Варка]] ====
+После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
-http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
+Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
-https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup>
+== Источники ==
+#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]
+#[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 100best.ru]
+#[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru]
+#[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=6573&i2=13085 100best.ru]
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]