Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 20: | Строка 20: | ||
'''Любительская колбаса''' ([[Вареное колбасное изделие|варёная]]) – это [[Вареное колбасное изделие|натуральная колбаса]] высшего сорта, имеет в своем составе кусочки шпика – сала. «Любительская» колбаса делается из [[Говядина|говядины]] высшего сорта, нежирной [[Свинина (термин)|свинины]], хребтового шпика.<sup>[http://www.bolshoyvopros.ru/questions/304830-chem-ljubitelskaja-kolbasa-otlichaetsja-ot-drugih.html 1]</sup> | '''Любительская колбаса''' ([[Вареное колбасное изделие|варёная]]) – это [[Вареное колбасное изделие|натуральная колбаса]] высшего сорта, имеет в своем составе кусочки шпика – сала. «Любительская» колбаса делается из [[Говядина|говядины]] высшего сорта, нежирной [[Свинина (термин)|свинины]], хребтового шпика.<sup>[http://www.bolshoyvopros.ru/questions/304830-chem-ljubitelskaja-kolbasa-otlichaetsja-ot-drugih.html 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Основное отличие «Любительской» колбасы в том, что при её изготовлении шпик не измельчается до состояния фарша, а присутствует в готовом продукте в виде небольших (до 6 мм) кусочков. Особый вкус и аромат ей придают специально подобранные специи. | Основное отличие «Любительской» колбасы в том, что при её изготовлении шпик не измельчается до состояния [[Фарш|фарша]], а присутствует в готовом продукте в виде небольших (до 6 мм) кусочков. Особый вкус и аромат ей придают специально подобранные специи. | ||
«Любительская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 301 ккал/100 г. | «Любительская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 301 ккал/100 г. | ||
| Строка 26: | Строка 26: | ||
Правильно приготовленный свежий продукт имеет приятный запах мяса, нежно-розовый или кремовый цвет общей массы, а кусочки шпика должны быть белыми и не выпадать. Насыщенный цвет или ярко выраженный запах говорят о наличии красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.<sup>[https://fb.ru/article/298021/kolbasa-lyubitelskaya-sostav 2]</sup> | Правильно приготовленный свежий продукт имеет приятный запах мяса, нежно-розовый или кремовый цвет общей массы, а кусочки шпика должны быть белыми и не выпадать. Насыщенный цвет или ярко выраженный запах говорят о наличии красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.<sup>[https://fb.ru/article/298021/kolbasa-lyubitelskaya-sostav 2]</sup> | ||
=== Способ производства «Любительской» колбасы === | === Способ производства «Любительской» колбасы === | ||
Для изготовления «Любительской» колбасы используется говядина только высшего сорта, нежирная свинина и шпик твердой консистенции с хребтовой зоны. | Для изготовления «Любительской» колбасы используется [[говядина]] только высшего сорта, нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] и шпик твердой консистенции с хребтовой зоны. | ||
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при +3-4 °С. | После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]] с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при +3-4 °С. | ||
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | При выработке колбасы из горяче-[[Парное мясо|парного]] говяжьего мяса последнее в [[Жилованное мясо|отжилованном]] виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и [[Куттер|куттеруется]] с добавлением [[Соль|соли]], селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Шпик измельчается в скорорезке на кусочки в 4-6 мм. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Шпик измельчается в скорорезке на кусочки в 4-6 мм. | ||
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах. | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в оболочки, указанные в рецептурах. | ||
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | [[Обжарка]] при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | [[Варка]]. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.<sup>[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/26-lyubitelskaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-3324-46 3]</sup> | [[Охлаждение|Остывание]]. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.<sup>[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/26-lyubitelskaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-3324-46 3]</sup> | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
Версия от 01:04, 8 февраля 2022
 | |
| Любительская | |
|---|---|
| Состав | |
| на 1 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 350 г, свинина нежирная – 400 г, шпик твёрдый крошеный кубиками в 4 мм – 250 г, соль – 30 г, селитра – 0,5 г, сахар – 1 г, перец чёрный или белый – 0,5 г, мускатный орех или кардамон – 0,25 г (ГОСТ 3324-46) | |
| Тип оболочки | бараньи и говяжьи синюги, прямые – круга, пищеводы – пикала |
| Срок хранения | при температуре не выше +8°С - 8 суток, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, Замораживание готового продукта недопустимо |
Любительская колбаса (варёная) – это натуральная колбаса высшего сорта, имеет в своем составе кусочки шпика – сала. «Любительская» колбаса делается из говядины высшего сорта, нежирной свинины, хребтового шпика.1
Общие сведения
Основное отличие «Любительской» колбасы в том, что при её изготовлении шпик не измельчается до состояния фарша, а присутствует в готовом продукте в виде небольших (до 6 мм) кусочков. Особый вкус и аромат ей придают специально подобранные специи.
«Любительская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 301 ккал/100 г.
Правильно приготовленный свежий продукт имеет приятный запах мяса, нежно-розовый или кремовый цвет общей массы, а кусочки шпика должны быть белыми и не выпадать. Насыщенный цвет или ярко выраженный запах говорят о наличии красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.2
Способ производства «Любительской» колбасы
Для изготовления «Любительской» колбасы используется говядина только высшего сорта, нежирная свинина и шпик твердой консистенции с хребтовой зоны.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при +3-4 °С.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Шпик измельчается в скорорезке на кусочки в 4-6 мм.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.3
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.